Требования к качеству зразы картофельные

Лабораторная работа № 5

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. «Технология приготовления диетических блюд»
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить приемы тушения, жаренья и запекания овощей; нормы раскладок и технологию приготовления отдельных блюд; требования к качеству; условия, сроки хранения и правила отпуска блюд; усвоить особенности приготовления и подачи блюд на различных диетах.
Приготовить: свеклу тушенную в сметане с яблоками (315), голубцы с фруктами (290), зразы картофельные с овощами (271), овощи, запеченные с яблоками на сковороде (373).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5—1 л — 4, сито — 1, сковороды — 2, баранчики — 2, лопаточки, шумовка, ножи — поварская тройка, столовые приборы и тарелки.

Свекла тушенная в сметане с яблоками (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Свекла 187, яблоки 107, сметана 30, сахар 5, сливочное масло 5. Выход 225/5

Свеклу помыть, сварить или запечь до готовности, очистить от кожицы и мелко нарезать. Яблоки нашинковать, соединить со свеклой, добавить сметану, сахар и тушить 20—25 мин на медленном огне при закрытой крышке. Готовую свеклу выложить в баранчик или порционную сковороду и полить маслом. На диеты № 1, 2 яблоки и свеклу протирают.
Требования к качеству. Внешний вид — свекла уложена горкой и полита маслом. Цвет — характерный для отварной свеклы, если свекла запекалась — более темный. Вкус — кисловато-сладкий. Консистенция — мягкая, сочная.

Голубцы с фруктами (диеты № 5, 7/10)

Капуста белокочанная 217, яблоки 107, курага 30, изюм 20, сахар 10, сметана 10, масло сливочное 5, мука 4, корица 0,05, соль 1,5, сметана 20. Выход 250/20.

Белокочанную капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку и отварить целым кочаном до полуготовности. Затем слегка охладить, разобрать на отдельные листья и отбить утолщенные стебли, На подготовленные листья положить фарш.
Для получения фарша курагу промыть, нашинковать, яблоки очистить от кожи и семян и также нашинковать. Подготовленные фрукты перемешать с промытым изюмом, сахаром и корицей. Сформовать голубцы в виде конверта. Подготовленные голубцы уложить на смазанную маслом сковороду, смазать поверхность сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Требования к качеству. Внешний вид — целые, неразвернутые — голубцы с хорошо зарумяненной поверхностью. Цвет: сверху и снизу — золотистый, с боков — белый. Вкус и запах — свойственные капусте и фруктам, используемым для фарша с легким ароматом корицы. Консистенция — овощи и фрукты мягкие, капуста без хруста.

Зразы картофельные с овощами (диеты № 2, 5, 7/10)

Картофель 275, мука 10, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5, морковь 25, капуста 25, салат 7, зелень 5, молоко 30, соль 2, сметана 20. Выход 250/20.

Картофель очистить, сварить, пропустить горячим через мясорубку или протереть, добавить 2/3 муки и 1/3 масла сливочного, яйца (50% нормы) и перемешать. Морковь, капусту, салат нашинковать и припустить с добавлением молока и масла. В полученную массу положить мелко нарезанную зелень и яйца. Из массы сформовать лепешки, положить на них овощной фарш и сформовать в виде пирожков с тупыми концами. Зразы запанировать в муке и запечь в жарочном шкафу. Отпустить на тарелке со сметаной по 2 шт. на порцию.
Требования к качеству. Внешний вид — зразы яйцевидно-приплюснутой формы с тупыми концами, поверхность без трещин, на разрезе масса без комков, фарш равномерно распределен, сбоку зразы политы сметаной. Цвет: картофеля — на поверхности золотистый, на разрезе белый, фарша — оранжевый. Вкус — свойственный отварному картофелю и овощам. Консистенция — мягкая.

Овощи с яблоками, запеченные на сковороде (диеты № 5, 7/10)

Картофель 77, капуста белокочанная 152, морковь 40, брюква 42, яблоки 57, молоко 30, сметана 20, зеленый горошек 22, масло сливочное 15, сыр голландский 5,4, зелень 5, соль 1,5, лимон 1/10 шт. Выход 270.

Картофель нарезать брусочками и запечь в жарочном шкафу на смазанной маслом сковороде. Обработанную капусту нашинковать и потушить с молоком и маслом до готовности на слабом огне при закрытой крышке, периодически помешивая. Морковь, брюкву очистить, промыть, нарезать брусочками и потушить с маслом и небольшим количеством воды. В готовые овощи, кроме капусты, добавить зеленый горошек, нарезанные яблоки, рубленую зелень, сметану и потушить еще 5—10 мин.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капусты, на него горкой — готовые овощи, затем еще слой тушеной капусты и выровнять с боков. Изделие посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. При отпуске полить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — овощи уложены горкой на порционную сковороду, поверхность изделия без трещин, политая маслом. Цвет — светло-золотистый. Вкус, запах — тушеных овощей. Консистенция — мягкая, сочная.
Последовательность операций.
Помыть свеклу и поставить варить. Очистить овощи. Поставить варить картофель. Подготовить кочан капусты для голубцов и поставить варить (эту операцию поручить выполнить дежурным), членам бригад раздать готовые листья. Поставить тушить морковь и брюкву. Картофель нарезать и запечь в жарочном шкафу. Нашинковать капусту и поставить тушить. Приготовить сметанный соус и поставить на мармит. Протереть картофель и подготовить массу для зраз. Подготовить фарш для голубцов и для зраз. Сформовать зразы и голубцы. Натереть сыр. Подготовить овощи для запекания и поставить в жарочный шкаф. Запечь голубцы. Запечь зразы. Протереть свеклу и потушить ее до готовности с яблоками. Подготовить блюда к дегустации.
Задание на дом.
Повторить лекционный материал по теме «Приготовление блюд из круп и макаронных изделий». Закрепить кулинарные приемы, используемые при приготовлении этих блюд. Выписать продукты на 2 порции и изучить технологию приготовления следующих блюд: каша пшенная с черносливом (410), каша рисовая с изюмом (390), гречневые биточки (407), лапшевник с творогом (427).

Зразы картофельные №246.1

Наименование блюда: Зразы картофельные

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №246.1

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса жареных зраз

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Котлеты картофельные №139

Наименование блюда: Котлеты картофельные

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №139

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат (ТТК0663)

Технико-технологическая карта № Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы картофельные с грибами замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с грибами замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

  1. Технология приготовления Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат

Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.

Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Для фарша: репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят его до готовности. Охлаждают. Жареные грибы выкладывают на доску, слегка измельчают ножом (размер фракции – 4-5 мм). Соединяют с жареным луком. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

Смотрите так же:  Осаго в чью страховую компанию обращаться

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают.

Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

  1. Характеристика готового блюда Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат

Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек) с грибной начинкой внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Зразы картофельные с грибами замороженные изготавливают по мере необходимости, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зраз картофельных с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Зразы картофельные

Изучение технологии приготовления зраз картофельных. Ознакомление с историей появления блюда. Рассмотрение оборудования, инвентаря, приспособлений, необходимых для приготовления зраз картофельных. Анализ товароведно-технологической характеристики сырья.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. История появления блюда

2. Товароведно-технологическая характеристика сырья

3. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные»

4. Организация рабочего места

Русскую национальную кухню невозможно представить без картофеля и блюд из него приготовленных. Этот заморский овощ, стал самым популярным в нашей стране, ведь не зря картошке присвоено звание «второго хлеба». Картофель добавляют в супы и салаты, его жарят, отваривают, запекают в духовке и на костре, готовят картофельное пюре. Очень популярными во все времена были драники, картофельные оладьи и котлеты. На основе картофеля можно даже замесить потрясающее дрожжевое тесто, из которого получаются восхитительные пирожки.

В моей письменной экзаменационной работе речь пойдет о картофельных зразах и технологии их приготовления. Вообще, зразы — это мясное блюдо, популярное во всем мире, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой внутри. Традиционно их готовят из рубленого мяса или фарша, или из отбитого говяжьего мяса, приправленного солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной — грибы, овощи, варёные яйца иногда каши. С течением времени появилось огромное количество рецептов приготовления зраз из овощей, круп и даже фруктов. Зразы из картофеля пользуются особой популярностью не только в нашей стране. На Украине, в Литве и Белоруссии такие зразы и вовсе считаются национальным блюдом и достоянием, стоящим в одном ряду с драниками и дерунами.

Актуальность темы обусловлена популярностью этого блюда, она объясняется тем, что его используют как для повседневного стола, так и для угощения на праздничный стол. Среди достоинств зраз их вариативность употребления: они хороши как в горячем, так и холодном виде, могут быть самостоятельной закуской, а могут быть гарниром, и даже как перекус — картофельные зразы удобно брать с собой на работу и в дорогу. Еще одним достоинством зраз является то, что их приготовление не займет много времени, а продукты, входящие в состав этого блюда, просты и доступны, всегда есть в холодильнике. В чем еще один большой плюс этого кулинарного чуда: картофельные зразы обожают дети, их не надо уговаривать съесть еще кусочек, они сами все уплетают подчистую.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления зраз картофельных, их разновидности, и пользу.

Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:

Изучить история появления блюда.

Изучить товароведно-технологическую характеристику сырья и подготовку его к производству.

Изучить технологию приготовления зраз картофельных.

Описать санитарные требования к технологии приготовления блюда, условия и сроки хранения.

Изучить организацию рабочего места, рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления зраз картофельных.

В кулинарных книгах под зразами подразумевают завернутую в кусок цельного отбитого мяса начинку. Впервые слово «зразы» (от польского «zrez» — «кусок», «то, что отрезано», т.е. отрезанный кусок) употребили его в 17 веке поляки, когда на сдобренный приправами кусочек говядины уложили начинку и свернули творение рулетом. По одной из версий, зразы польских поваров научила готовить миланская принцесса Бона Сфорца супруга правителя Речи Посполитой короля Польши и Великого князя Литовского Сигизмунда Первого. По другой версии зразы — это литовское блюдо, вошедшее в польское меню после образования Речи Посполитой. Первое упоминание о польских зразах было в «Хрониках Славного Королевства Польского» Яна Длугоша (1415-1480), которые описывают историю Польши от легендарных времен до 1480 года. Так вот, там написано, что польский король Владислав Ягелло, кроме блюд литовской кухни, очень любил польские зразы.

Сегодня рецепт зраз несколько видоизменился, ведь в настоящее время основой для зраз служит и картофельное пюре, и творожная и даже гороховая масса. Подозреваю, что картофельные прототипы мясных зраз появились как… их бедные родственники. Список продуктов, которыми можно начинять зразы, также расширился. В него вошли грибы, овощи, вареные яйца, рыба, куриный фарш. Но, главенствующую позицию по-прежнему занимает мясной фарш.

Основным ингредиентом для приготовления этого блюда является картофель.

История появления картофеля начинается с Латинской Америки приблизительно 5 тысяч лет назад. Картофель обнаружен давным-давно, несколько тысяч лет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля.

Индейцы использовали более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления. Индейцы Южной Америки обожествляли картофель и приносили ему в дар даже человеческие жертвы. В Южном Эквадоре на празднике урожая ежегодно в честь картофеля убивали по 100 детей! зразы картофельный блюдо

Первым европейцем, подробно описавшим картофель, был испанский путешественник Педро Чеза де Леон, который написал очерк «Хроника Перу», напечатанный в 1553 году в городе Севилья, где подробно описал картофель как растение и как культуру, привел пример его правильного приготовления как продукта питания. Сьеса де Леон не только официально описал картофель, но и завез его в Европу (Испанию) в 1551 году.

Картофель в Европе прижился не сразу — его неправильно сажали, часто по незнанию ели ботву или неспелые клубни, случались массовые отравления отчего возникали целые картофельные бунты.

В Англию клубни картофеля попали в 1586 году с адмиралом Фрэнсисом Дрэйком, который приказал высадить их в своем саду на лучшей земле и старательно ухаживать. Картофель взошел, зацвел и отцвел, на ботве появились зеленые ягоды. Попробовав их, садовник возмутился: «Все мои труды пропали даром», показал ягоды хозяину, и тот велел уничтожить растение с корнем. Выдергивая кусты, садовник обнаружил под каждым из них такие же клубни, какие сажал, отварил их, попробовав, воскликнул: «Какое драгоценное растение!» С тех пор он не только сам выращивал картофель, но и помогал это делать другим.

В Россию картофель привез Петр I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни, разведение «земляного яблока» вызывали бунты, вынудившие царя отказаться от сплошной «картофелизации», тем самым позволив народу на полвека забыть о картошке. В России дурная слава об этом растении держалась долго. Его упорно называли «чертовым яблоком» из-за созвучия с немецкой «крафт тойфельс» (чертова сила).

Внедрять картофель стали только после Семилетней воины 1756-1763 годов, после того когда солдаты прошли Польшу и Пруссию, и увидели воочию растущий там картофель, попробовали его и принесли к себе. Пропагандистом картофеля в России становится молодой офицер Андрей Тимофеевич Болотов — первый русский учёный агроном. Он публикует ряд статей о картофеле, с описанием полезных свойств картофеля, предлагает изготовлять из него, вино, курево и даже пудру. Ему же принадлежит и метод получения картофельного крахмала, а так же он на практике установил, что перед посадкой клубни можно резать на несколько частей с глазками. С легкой руки Андрея Тимофеевича картофель у нас прижился.

В 1865 году площади, занятые этой культурой, составляли 655 тысяч гектаров, в 1881 году они превысили 1,5 миллиона гектаров. С начала XX века производство картофеля ежегодно росло. В 1900 году площади достигли 2,7, а в 1913 году — 4,2 миллиона гектаров.

Большой вклад в картофелеводство внесли и ученые Всесоюзного института растениеводства Н. И. Вавилов, С. В. Юзепчук, С. М Букасов, П. М. Жуковский

В настоящее время картофель выращивают в 130 странах мира, в самых разнообразных условиях: на равнинах и в горах, на черноземных и песчаных почвах, за полярным кругом и в Африке. Картофель завоевал себе прочное и почетное место на обеденном столе населения всех частей света. Из него готовят сотни блюд, его едят утром, в обед и вечером. Картофель кормит миллионы людей и справедливо называется вторым хлебом человечества.

2. Товароведно-технологическая характеристика сырья

Картофель относят к клубнеплодам он является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании (см. приложение 1). Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов. Клубень покрыт корой, называемой кожурой. Под корой находится мякоть. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля. В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

Смотрите так же:  Иск юкоса к россии гаага решение

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу для приготовления вторых овощных блюд, супов, гарниров, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др.

Требование к качеству картофеля: клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредитслями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 сут, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов — В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании.

Классификация яиц: в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная — масса одного яйца 65г, первая — 55г, вторая — 45г

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая — 1, вторая -2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук.

Диетические яйца маркируют красной, столовые — синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых — только категорию.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые — при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты (меланжа- смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре) и яичные порошки (выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка).

Лук репчатый (см. приложение 1) является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) — многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметр?м до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Виды луковых овощей: лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук (резанец), лук-порей, многоярусный лук, алтайский (горный), чеснок, черемша.

Лук репчатый условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий.

Химический состав: луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) — сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек, стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе довольно таки полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, в частности острые сорта его.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных — в совокупности не более 5%.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, основной и весенний.

Перед закладкой на хранение лук перебирают, выбраковывая луковицы с толстой шейкой, заплесневевшие, с механическими повеждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. При обрезке листьев шейку оставляют длиной 3 — 6 см. Луковицы с незакрытой шейкой к длительному хранению не пригодны. Когда лук хранят в косах либо венках, то листья не обрезают.

Сухари панировочные (см. приложение 1) — это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба. Используется данный продукт для понировки в процессе приготовления разнообразных жареных блюд из рыбы, мяса и некоторых видов овощей. Нередко сухари панировочные выступают в качестве посыпки под начинку.

Калорийность: 395 кКал.

Углеводы: 67.48 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|12%|68%

Сухари панировочные не только скрепляют ингредиенты воедино, но и наделяют готовые блюда хрустящей золотистой корочкой, обогащая внешний вид. Сухари панировочные при жарке образуют вокруг продукта плотную оболочку, благодаря которой приготовленное блюдо останется сочным и не потеряет форму.

Сухари панировочные могут быть разных размеров, которые, прописаны на этикетке. Следует выбирать вид панировки среднего размера — примерно полтора миллиметра. Более мелкая крошка сделает те же котлеты сухими, а слишком крупные сухари панировочные плохо удерживают форму продукта и могут расплыться по всей сковороде.

При выборе продукта необходимо не только учитывать калорийность сухарей панировочных, которая достаточно высока, но и обязательно смотреть дату изготовления и срок годности. Оптимальным считается срок не более одного месяца, что говорит о качестве продукта и отсутствии консервантов. Кроме того, удостоверьтесь в герметичности упаковки, так как сухари панировочные обладают прекрасными впитывающими свойствами, и способны поглощать окружающие запахи и влагу.

Смотрите так же:  Срок действия срочные трудовые договора

Пищевая ценность: насыщенные жирные кислоты 1.203 г, моно- и дисахариды 6.2 г, вода 6.51 г, крахмал 59.66 г, зола 2.87 г, пищевые волокна 4.5 г. Витамины: холин 14.6, PP 6.634 мг, К 6.6 мкг, E 0.08 мг, B12 0.35 мкг,

B9 107 мкг, B6 0.121 мг, B5 0.552 мг, B2 0.403 мг, B1 0.967 мг.

Минеральные вещества: Селен (Se) 25.2 мкг, Марганец (Mn) 0.919 мг, Медь (Cu) 255 мкг, Цинк (Zn) 1.45 мг, Железо (Fe) 4.83 мг, Фосфор (P) 165 мг, Калий (K) 196 мг, Натрий (Na) 732 мг, Магний (Mg) 43 мг, Кальций (Ca)

Мука пшеничная (см. приложение 1) представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы, гречневую, соевую, гороховую, рисовую и других культур, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.)

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств:

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки. Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы.

Химический состав муки определяется качеством зерна и видом помола. Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9% (в соевой — 20,2%). Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ. Мука же высших сортов беднее полезными веществами.

К общим показателям качества муки относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Влажность муки 13-15 %. Крупность помола муки определяется просеиванием муки на ситах. Белизна муки, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту. Зараженность муки вредителями не допускается.

Использование в кулинарии: мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Кулинарный жир (см. приложение 1)

Калорийность: 897 кКал.

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%

Кулинарные жиры — это не что иное, как маргарин или масло, пригодное для употребления в пищу. В соответствии с научным определением под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме. К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергитического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого орагнизма.

Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом. К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.

Помимо представленной выше классификации жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу. В свою очередь встречаются жидкие и твердые кулинарные жиры, а также масла. Как правило, природные жиры используют в кулинарии, а также в фармацевтической и косметологической промышленности.

Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок.

Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топленые жиры животного происхождения.

Маргарин столовый. (см. приложение 1)

Калорийность: 743 кКал.

Энергетическая ценность продукта:

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|1%

В пищевой промышленности под маргарином понимают эмульсионный продукт питания, в состав которого входят натуральные или же модифицированные животные и растительные жиры.

Маргарин подразделяют на два основных вида — кухонный и столовый. В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный

Состав маргарина столового наиболее приближен по своим основным параметрам к сливочному маслу. По этой причине его часто используют для изготовления бутербродов, а также закусок и выпечки. В его составе содержится около 84% жиров. Производители продуктов питания зачастую вводят в состав маргарина столового дополнительные витамины и минеральные вещества. При изготовлении маргарина столового используют молочную закваску. Для того чтобы получить характерную консистенцию маргарин столовый эмульгируют. Существует два основных вида маргарина столового — молочный, а также сливочный.

Сметана (см. приложение 1) — кисломолочный продукт, который изготавливается благодаря сквашиванию сливок чистыми культурами лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 0,8-1,2 : 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов, содержанием жира 10%.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны представлена в таблицах 1- 3.

Таблица 1 Характеристика сметаны по пищевой и энергетической ценности

Инструкционно технологическая карта «Зразы картофельные «

Инструкционно технологическая карта к уроку производственного обучения «Зразы картофельные «

Просмотр содержимого документа
«Инструкционно технологическая карта «Зразы картофельные «»

«Утверждаю»
_____________ Ст. Мастер

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 332

Наименование блюда :»Зразы картофельные «

грибы сушеные белые

масса жареных зраз

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2 . Прием продуктов . Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3. Приготовление картофельной массы: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40 -50*С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.

Операция № 4. Приготовление фарша: Лук репчатый нарезают соломкой, пассируют; грибы мелко режут и обжаривают. Пассированный лук смешивают с жаренными грибами, солят и добавляют молотый перец.

Операция № 5 . Приготовление зраз: Из картофельной массы формируют лепёшки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах — в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.

При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

«Утверждаю»
_____________ ст. Мастер

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 330

Наименование блюда :»Котлеты картофельные «

Другие публикации:

  • Образец заявления на предъявление исполнительного листа Федеральное казначейство 101000, г. Москва, Большой Златоустинский пер., д. 6, стр. 1 официальный сайт Казначейства Россииwww.roskazna.ru Образец заявления взыскателя VALUE] => Array ( [0] => 370113 ) [ DESCRIPTION] => Array ( [0] => ) [ NAME] => […]
  • Федеральный закон 283 от 30122012 Федеральный закон от 30 декабря 2012 г. N 283-ФЗ "О социальных гарантиях сотрудникам некоторых федеральных органов исполнительной власти и внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации" (с изменениями и дополнениями) Федеральный […]
  • Приказ об оплате за работу в выходные дни Оформление работы в выходные и нерабочие праздничные дни "Кадровик. Кадровое делопроизводство", 2012, N 1 ОФОРМЛЕНИЕ РАБОТЫ В ВЫХОДНЫЕ И НЕРАБОЧИЕ ПРАЗДНИЧНЫЕ ДНИ Статья посвящена правильному оформлению приказов о привлечении работников к работе в выходные и […]
  • Федеральный закон 167-фз от 22072010 Федеральный закон от 22 июля 2010 г. N 167-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "Об оценочной деятельности в Российской Федерации" и отдельные законодательные акты Российской Федерации" (с изменениями и дополнениями) Федеральный закон от 22 июля 2010 […]
  • 190 приказ рф Приказ МВД России от 2 апреля 2018 г. N 190 "О требованиях к состоянию здоровья граждан, поступающих на службу в органы внутренних дел Российской Федерации, и сотрудников органов внутренних дел Российской Федерации, перечнях дополнительных обязательных […]
  • Пенсия по инвалидности за январь 2019 ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОССИЮ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ Стоит ли российским пенсионерам ждать досрочной выплаты пенсии за январь 2019 года уже в декабре 2018 года? Обязан ли ПФР выплатить пенсию перед затяжными Новогодними каникулами? Мы разобрались со сроками. […]

Вам также может понравиться