Приказ об установлении наценки в общепите

Примерная форма приказа об установлении торговой наценки (подготовлено экспертами компании «Гарант»)

Приказ
об установлении торговой наценки
[ наименование организации ]

[ число, месяц, год ]

В целях покрытия расходов, связанных с осуществлением торговой деятельности, и получения прибыли, приказываю:

1. Установить торговую наценку на реализуемые в [ наименование организации ] товары (продукцию) в размере [ значение ] процентов от их покупной цены.

2. Главному бухгалтеру произвести своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с установлением торговой наценки.

3. Контроль за исполнением приказа возлагаю на [ должность, Ф. И. О. ].

[ должность, подпись, инициалы, фамилия руководителя ]

С приказом ознакомлены:

[ должность, подпись, инициалы, фамилия ]

Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете приобрести документ за 54 рубля или получить полный доступ к системе ГАРАНТ бесплатно на 3 дня.

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Примерная форма приказа об установлении торговой наценки

Разработана: Компания «Гарант», август 2012 г.

Учет в общественном питании: вопросы и ответы

На каких счетах учитывать сырье и материалы?

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. К сожалению, за последние годы было издано очень мало нормативных документов, посвященных учету в общественном питании, при наличии целого ряда проблем в этой области.

Одной из этих проблем и посвящена данная статья.

Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, традиционно состоят из трех структурных подразделений:

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.).

Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, «быстрого питания» (fast food) заранее не предусматривается создание кладовых.

В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются проводкой:

Дебет 20 Основное производство» — на покупную стоимость товаров без НДС Дебет 19 «НДС по приобретенным ценностям» — на сумму НДС Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» — на покупную стоимость товаров.

Работники кладовой получают сырье и товары* от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары — в буфеты (базы).

* Примечание: Сырье используется для производства продукции, а товары — для продажи.

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают их потребителям.

Работники буфета реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина России от 31.10.2000 № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 «Товары на складах», товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) — на счете 41.2 «Товары в розничной торговле».

В отношении же сырья и готовой продукции на производстве (кухне) в настоящее время существует неясность.

Дело в том, что в инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета из характеристики счета 20 «Основное производство» изъяты содержащиеся в старой инструкции слова: счет 20 «Основное производство» «. используется для учета затрат. предприятий общественного питания по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов)».

Отсюда логически вытекает вывод, что счет 20 «Основное производство» больше не должен применяться в общественном питании. Правда, в старой инструкции перечень видов деятельности, где используется счет 20 «Основное производство», был закрытый, а в новой инструкции он является открытым, поэтому можно предположить, что авторы ее имели в виду под «и т.п.» и организации общественного питания.

На каком же счете все-таки следует учитывать сырье и готовую продукцию на производстве (кухне)?

Остается единственный счет 41 «Товары», к которому может быть открыт отдельный субсчет «Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)».

По большому счету безразлично, на каком счете будут учитываться вышеуказанные ценности, на счете 20 или 41, тем более что с точки зрения правильности методологии учета они оба не годятся для этой цели.

Начнем со счета 41 «Товары».

В пункте 2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», утвержденного приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н, дано определение товаров: «Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц и предназначенных для продажи».

Исходя из этого определения, сырье, поступившее на производство (кухню), не может квалифицироваться как товар, ибо оно предназначено не для продажи, а для выработки из него готовой продукции.

Последняя, в свою очередь, с бухгалтерской точки зрения*, не является товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц.

* Примечание: Для целей налогообложения понятие «товар» значительно шире. В п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: «Товаром. признается любое имущество, реализуемое, либо предназначенное для реализации».

В инструкции по применению нового плана счетов говорится: «Счет 20 «Основное производство» предназначен для обобщения информации о затратах производства, продукция. которого являлась целью создания данной организации».

Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и др.

В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 «Расходы на продажу».

В инструкции по применению плана счетов сказано: «В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 «Расходы на продажу» могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы».

Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, т.к. оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления.

Однако, всегда в торговле (особенно в розничной) и в общественном питании учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе.

Для примера можно назвать методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные письмом Роскомторга от 20.04.1995 № 1-552/32-2.

Таким образом, исходя из вышесказанного счет 20 «Основное производство» также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.

Тем не менее, по нашему мнению, из двух счетов (20 «Основное производство» или 41 «Товары») использование первого наиболее предпочтительно.

Во-первых, как и в производственных предприятиях на этом счете указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья).

Во-вторых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям.

В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.

Как определять (калькулировать) продажные цены готовой продукции?

В настоящее время большинство предприятий общественного питания, как и в советское время, определяют продажные цены на готовую продукцию посредством калькуляции.

Термин «калькуляция» (лат. Calculatio — исчисление) в общественном питании означает исчисление себестоимости единицы продукции, товаров и т.п.

В общественном питании калькуляцией называется исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

Калькуляция составляется на калькуляционных карточках установленной формы на основании сборников рецептур, цен на сырье и т.п.

Содержание процесса калькулирования широко известно бухгалтерам-практикам, поэтому мы не будем подробно на нем останавливаться, а поговорим о его недостатках.

Недостатком данного способа определения продажной цены является, во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем, что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку.

В случае изменения цены хотя бы на один вид сырья, а цены на сырье, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке.

Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье, бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию.

Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, а также нет возможности издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Между тем на Западе повсеместно, и в ряде предприятий общественного питания в России, использующих западные технологии, калькуляцию не составляют. То есть, в обычном понимании, калькуляция как способ расчета продажной цены на этих предприятиях не составляется. Возникает вопрос: «Как же можно работать в общественном питании без калькуляции?».

На самом деле можно.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

Например, в соответствии с постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 (с последующими изменениями) органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Смотрите так же:  Оплатить штраф на госуслуги

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены — это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Продажную цену того или иного блюда нужно определять, исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др.

В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на сырье. Таким образом, периодическое составление калькуляции целесообразно:

  • на ее основе можно рассчитать уровень рентабельности того или иного вида продукции;
  • в ряде случаев она подскажет необходимость использования более дешевого сырья или изменения ассортимента продукции.

Преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны. Однако на практике многие организации по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции. Причины этого разные: и объективные, и субъективные.

В частности, для тех организаций, которым, как указывалось выше, устанавливаются предельные размеры наценок, составление калькуляции необходимо.

Она составляется также, как при ведении учета сырья и продукции на кухне по продажным ценам.

В этом случае облегчается определение стоимости реализованной продукции, подлежащей списанию со счета 20 «Основное производство».

Эта стоимость равна сумме выручки, поступившей в кассу, если потребителям не предоставляются при продаже продукции скидки.

Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость реализованной продукции по учетным ценам, подлежащей списанию.

Показания счетчиков контрольно-кассовой машины (ККМ) ООО «Василек» за один день составили при продаже продукции:
а) без предоставления скидок — 8 000 руб.
б) с предоставлением скидки 10% — 1 800 руб.
Итого выручка 9 800 руб.

В случае а) учетные и продажные цены на продукцию совпадают, поэтому пересчет выручки не нужен.

В случае б) продажная цена на 10% ниже учетной, поэтому выручка подлежит пересчету:

1800 / 90 х 100 = 2000 руб.

Общая стоимость реализованной продукции по учетным ценам, подлежащей списанию, равна:

8 000 + 2 000 = 10 000 руб.

Если организация общественного питания учитывает сырье по стоимости приобретения, калькуляция не составляется.

Установленные на основе анализа конъюнктуры рынка цены утверждаются руководителем и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, дневных заборных листах, накладных и др.).

По каким ценам учитывать сырье и товары?

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» материально-производственные запасы, в том числе и товары, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, т.е. стоимости приобретения. Об этом же сказано и в п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности, утвержденного приказом Минфина России от 29.07.1998 № 34н.

Исключение сделано только для организаций, осуществляющих розничную торговлю, которым разрешено производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок). Об этом говорится в п. 13 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» и в п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности.

Об организациях, оказывающих услуги общественного питания, в этих нормативных документах не сказано ничего. Таким образом, можно сделать формальный вывод, что в этих организациях следует товары учитывать по стоимости приобретения.

Из характеристики счета 42 «Торговая наценка» в инструкции по применению старого плана счетов косвенно следует вывод о возможности применения продажных цен в качестве учетных и в предприятиях общественного питания.

Предприятиям общественного питания инструкцией по применению старого плана счетов предписывается пользоваться счетом 42 «Торговая наценка», ведение которого возможно только при учете товаров по продажным ценам.

Однако, обращаем ваше внимание, что в инструкции по применению нового плана счетов при характеристике счета 42 «Торговая наценка» уже нет упоминания об общественном питании.

Следовательно, в настоящее время нет ни одного нормативного документа по бухгалтерскому учету, разрешающего в общественном питании учитывать сырье и товары по продажным ценам, что, по нашему мнению, не правомерно.

Розничная торговля и предприятия общественного питания в организации учета товаров, расчетов с покупателями имеют много общего, и поэтому правила учета для них в принципе также должны быть одинаковы.

Главный принцип применения в большинстве магазинов продажных цен в качестве учетных является использование ими стоимостной схемы учета.То есть стоимостная схема учета применяется в целом по всем товарам, без подразделения по наименованиям.

Учет товаров по стоимости приобретения возможен, как правило, только при натурально-стоимостной схеме, когда движение и остатки товаров учитываются по каждому наименованию товаров.

Как только предприятия розничной торговли и общественного питания переходят на эту схему учета, они обычно сразу начинают учитывать товары по стоимости приобретения.

На наш взгляд, система учетных цен в общественном питании должна быть следующей.

Сырье и материалы в кладовой должны учитываться по стоимости приобретения, ибо в данном случае всегда применялась и применяется натурально-стоимостная схема учета.

Что касается производства и буфетов, то здесь возможны два варианта учетных цен:

  • стоимость приобретения;
  • продажные цены — при невозможности использования вышеуказанной стоимости в качестве учетной цены.

Возможны два способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения.

Первый способ — с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных с компьютерами) применяют крупные предприятия, в первую очередь работающие по зарубежным технологиям («Макдональдс», «Пицца Хат» и др.). Он основан на натурально-стоимостной схеме учета. Каждому блюду присваивается определенный код (номер).

Официанты, печатая чек на контрольно-кассовой машине (ККМ), набирают на клавиатуре также и код блюда. Таким образом, по окончании дня имеется информации о том, какие блюда и сколько было продано за день.

При этом в память компьютера на основании сборников рецептур, технологических карт и другой соответствующей документации вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо.

На основании этих норм и числа проданных блюд рассчитывается нормативное количество сырья (кг, л, шт. и т.п.), относящееся к реализованной продукции.

Здесь сырье оценивается одним из возможных методов оценки товаров (средняя цена, ФИФО, ЛИФО) и определяется стоимость сырья, подлежащего списанию проводкой:

Дебет 90.2 «Себестоимость продаж» Кредит 20 «Основное производство»

Второй способ учета сырья и товаров по стоимости приобретения основан на использовании формулы товарного баланса:

ЗН и ЗК — остатки сырья соответственно на начало и конец месяца;
П — поступление сырья за месяц;
Р — расход сырья за месяц.

Преобразуем эту формулу:

Поступление сырья за месяц определяют на основании приходных документов (накладных и счетов поставщиков, закупочных актов и др.).

Остатки сырья на начало и на конец месяца определяют по материалам инвентаризации, проводимой на 1 число каждого месяца.

При инвентаризации остатки сырья в натуральных показателях записывают в инвентаризационные описи, в которых в дальнейшем бухгалтерия проставляет цены на основе одного из методов оценки товаров (средняя цена, ЛИФО, ФИФО) и определяет стоимость сырья по его каждому виду, а потом и в целом по инвентаризационной описи.

Рассчитанный показатель «Р» и является стоимостью сырья, израсходованного на производство реализованной продукции.

Данный способ учета целесообразно применять в небольших предприятиях, не имеющих возможности приобретать дорогостоящую вычислительную технику для применения натурально-стоимостной схемы учета.

Он достаточно прост, но имеет два недостатка.

Первый заключается в необходимости проведения инвентаризации сырья на 1 число каждого месяца. Поскольку остатки сырья на производстве в отличие от торговли относительно невелики, здесь особых трудностей не возникает.

Второй недостаток является более существенным. Если на производстве будут иметь место случаи недокументированного расхода сырья (например, кража), то стоимость этого сырья в соответствии с принятой методикой расчета «Р» будет включена в этот показатель. Поэтому не случайно работники налоговых служб выступают против использования данного способа учета.

Если оба вышеуказанных способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения использовать невозможно, то следует в качестве учетных цен использовать продажные цены.

Приказ об установлении наценки в общепите

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2012, N 12

ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДЕЛЬНОЙ НАЦЕНКИ В ОБЩЕПИТЕ

ПРИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

В одном из номеров журнала была опубликована статья о том, почему предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях (далее — образовательные учреждения) вынуждены рассчитывать стоимость своей продукции (товаров) с учетом предельных наценок, устанавливаемых органами исполнительной власти субъектов РФ . Каким образом рассчитывается размер этих наценок? Может ли предприятие общественного питания при образовательном учреждении повлиять на данный процесс?

См. статью «О предельных торговых наценках для общепита», N 8, 2012.

Начнем с целей, ради достижения которых вводится государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую предприятиями общественного питания при образовательных учреждениях:

Смотрите так же:  Договор на оказание услуг по доставке товара

1) обеспечение единства ценообразования в этих предприятиях на территории субъекта РФ;

2) установление баланса интересов хозяйствующих субъектов и потребителей их услуг;

3) соблюдение социальной защищенности, обеспечение доступности питания учащихся образовательных учреждений;

4) предотвращение проявлений монополизма на рынке услуг общественного питания при образовательных учреждениях;

5) одна из самых актуальных целей для самих предприятий общепита: установление экономически обоснованных предельных (максимальных) наценок, то есть таких наценок, которые призваны обеспечить не просто возмещение предприятию экономически обоснованных затрат, но и получение прибыли, необходимой для обеспечения средствами на обслуживание привлеченного капитала и финансирование других обоснованных расходов, учет всех налогов и иных обязательных платежей.

Важный момент. Предельная (максимальная) наценка должна рассчитываться методом экономически обоснованных расходов в размерах, обеспечивающих возмещение экономически обоснованного уровня затрат и необходимых для обеспечения безубыточной деятельности предприятий общественного питания при образовательных учреждениях.

Если установленная органом исполнительной власти предельная наценка не обеспечивает выполнение указанных функций (например, недостаточна даже для покрытия расходов), предприятие общественного питания вполне может обратиться в уполномоченный орган с предложением об их пересмотре. Скорее всего, к этому процессу для достижения нужного результата должны подключиться и другие аналогичные предприятия (тем более всем вместе есть шанс избежать проверки). Ведь, если в этот уполномоченный орган обращается одна организация, по сути, встанет вопрос об установлении индивидуальных предельных размеров наценок. А это вступает в противоречие с требованиями о том, что целями установления предельных величин является обеспечение единства ценообразования, а также устранение монополизма.

Само, через образовательное учреждение или муниципальное образование (с учетом процедуры, установленной на территории субъекта РФ).

Вне зависимости от того, каков порядок пересмотра действующих наценок, предприятию общественного питания необходимо подготовить документы для проведения расчета экономически обоснованной предельной наценки (предельных наценок). На продукцию собственного производства и покупные товары устанавливаются разные наценки. Естественно, на продукцию регулируемая наценка выше (допустим, 60%), на покупные товары ниже (25%). В первом случае наценка применяется к фактической себестоимости готового блюда в ценах приобретения или к ценам закупки сырья, во втором — к фактической цене закупки товара.

К сведению. К выводу о том, что назрела необходимость пересмотра действующих предельных уровней наценок, орган исполнительной власти субъекта РФ может прийти и сам. Именно так, к примеру, поступила Региональная энергетическая комиссия — департамент цен и тарифов Краснодарского края по результатам проведенных проверок. В связи с этим хозяйствующим субъектам (предприятиям общественного питания при образовательных учреждениях) Краснодарского края было дано указание в срок до 01.08.2012 подготовить и представить в адрес указанного органа отчетные документы и расчетные материалы, необходимые для пересмотра предельных размеров наценок.

Какие документы обосновывают размер наценки?

Чтобы иметь представление о том, какие документы могут понадобиться для экономического обоснования предельных наценок, приведем список документов из Методических указаний по расчету наценок на продукцию предприятий общепита Республики Татарстан . Автор воспользовался этим документом, поскольку в нем наиболее полно описана процедура установления предельной наценки. (К сожалению, другие нормативно-правовые акты на уровне исполнительной власти субъектов РФ полной картины не дают.) Является ли это плюсом? Судить сложно. С одной стороны, исходя из данных Методических указаний от предприятий общественного питания требуется большое количество документов, по которым можно достаточно подробно проанализировать финансово-экономическую деятельность предприятия. С другой стороны, это дает возможность представить убедительные доказательства того, что размер предельной наценки необходимо пересмотреть, то есть добиться желаемого результата. В любом случае, прежде чем начинать готовить пакет документов, предприятию общественного питания необходимо поинтересоваться, какие нормативно-правовые акты регулируют порядок установления наценок на территории того субъекта РФ, к которому оно относится. Если соответствующий документ есть, но в нем отсутствует перечень нужных документов, придется идти по «инстанциям» и выяснять этот список либо на свой страх и риск подготовить документы, самостоятельно определившись с их перечнем.

Методические указания по расчету наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, учреждениях начального, среднего и высшего профессионального образования Республики Татарстан, утв. Приказом Государственного комитета Республики Татарстан по тарифам от 20.10.2010 N 287 (зарегистрирован в Минюсте Республики Татарстан 02.12.2010 N 1032).

Важный момент. Размеры ранее установленных наценок пересматриваются органом исполнительной власти субъекта РФ по результатам анализа влияния этих наценок на финансово-экономическое состояние предприятия общественного питания.

Итак, согласно п. п. 3.1, 4.1 Методических указаний по расчету наценок на продукцию предприятий общепита Республики Татарстан для установления или пересмотра уровней наценок на реализуемую продукцию (товары) на предприятиях общественного питания при образовательных учреждениях необходимо обратиться в Государственный комитет Республики Татарстан по тарифам. В роли заявителя может выступить орган местного самоуправления муниципального образования Республики Татарстан или образовательное учреждение. Заявитель должен представить заявление на имя председателя комитета с предложением об установлении наценок и краткую пояснительную записку, обосновывающую размер наценок на продукцию (товары), а также документы предприятий общественного питания при образовательных учреждениях, на основе данных которых и осуществляется экономическое обоснование уровня наценок. К этим документам относятся:

1) копии учредительных документов. В предприятиях общественного питания, созданных в форме ООО или АО, учредительным документом является устав;

2) копия приказа об учетной политике и рабочий план счетов;

3) бухгалтерская отчетность за предыдущий год и на последнюю отчетную дату;

4) документ, утверждающий способ отнесения затрат предприятия по видам деятельности. По мнению автора, речь идет о порядке организации раздельного учета затрат по регулируемой деятельности от затрат по иной деятельности предприятия общественного питания. Порядок организации этого учета, как правило, прописывается в учетной политике;

5) расчеты в виде таблиц (данные должны быть приведены за год, предшествующий отчетному периоду, за отчетный период, а также за плановый период регулирования):

— основные показатели предприятия.

Приведем данную таблицу, тем более что именно в ней выводится средний размер наценки по предприятию, а в остальных таблицах расшифровываются данные, приведенные именно в этой таблице. В таблице даны условные цифры.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Автор: М. Зарипова

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: – калькулирования стоимости готовых блюд; – применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; – отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.

Многие бюджетные учреждения имеют в своем составе структурные подразделения – столовые, в которых организуется изготовление готовых блюд для питания сотрудников и студентов (учащихся). Предоставление питания осуществляется за плату, при этом размер наценки регулируется нормативно-правовыми актами субъекта РФ. В статье мы рассмотрим вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении.

Продукция столовых общественного питания, реализуемая за плату, в целях бухгалтерского учета является готовой продукций и учитывается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения» (п. 121 Инструкции № 157н[1]). Рассмотрим особенности учета и реализации готовой продукции.

Нормативно-плановая себестоимость готовых блюд

Особенности учета готовой продукции приведены в п. 38 – 48 Инструкции № 174н[2].

Одной из таких особенностей является то, что принятие к учету готовой продукции осуществляется по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска. Выбытие готовой продукции при ее отпуске заказчику отражается также по плановой (нормативно-плановой) себестоимости.

Пункт Инструкции № 174н

Принята к учету готовая продукция по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

Списана с учета готовая продукция при отпуске ее заказчику по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

На практике часто возникает вопрос: как определяется нормативно-плановая себестоимость готовых блюд общественного питания? Разъяснения по данному вопросу представлены в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (далее – Письмо № 02-07-05/23495). В нем чиновники финансового ведомства отметили следующее. Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что себестоимость каждой единицы выпускаемой продукции (блюда) не определяется. Однако для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.

Рекомендуемые сборники приведены в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Среди них:

  • Сборник технологических нормативов издания 1994 – 1997 годов;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;
  • Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 года.

Кроме того, бюджетные учреждения могут использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее, или изготавливать новые и фирменные изделия только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) организациям общественного питания следует руководствоваться Разъяснениями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

Как отмечают специалисты Минфина (Письмо № 02-07-05/23495), с учетом того, что бюджетное учреждение является некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.

Смотрите так же:  Заявление на исполнительное производство рб

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (ф. ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (ф. ОП-2).

Рассмотрим пример калькуляции готового блюда.

В меню столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Расчет калькуляции составлен 01.07.2016.

Весовые нормы продуктов в сборниках рецептур блюд даны по брутто и нетто.

При брутто показывают вес необработанного сырья, то есть то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда, а при нетто – вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.

Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый

* Масса вареного очищенного картофеля.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Соль и специи включают в калькуляцию по нормам закладки по сборнику рецептур блюд.

Расчет стоимости блюда (кулинарного изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг кулинарных изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Цена продажи блюда (кулинарного изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда (кулинарного изделия) или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена продажи исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном ре­естре.

Правильность исчисления цены продажи блюда (кулинарного изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Фасоль стручковая консервированная

Горошек зеленый консервированный

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Цена продажи блюда, руб. коп.

Выход одного блюда в готовом виде, г

* Устанавливается в соответствии с нормативно-правовым актом субъекта РФ.

Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (ф. ОП-2). Меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Предположим, что в столовой бюджетного учреждения 18 июля 2016 года планируется изготовить винегрет, борщ, блины картофельные с мясом и луком и т. д. При приготовлении готовых блюд используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003. Общая сумма выпуска готовых блюд за 18.07.2016 составила 25 653 руб.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера (графа 4) блюд по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Руководствуясь планом выпуска готовых блюд, 17 июля 2016 года заведующий производством утвердил следующий план-меню:

Номер по порядку

Цена продажи, руб. коп.

Наименование и краткая характеристика

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Блины с мясом и луком

Далее отметим, что нормативно-плановая себестоимость продукции общественного питания за месяц будет рассчитана на основании всех планов-меню по столовой, составленных заведующим производством, которые будут сданы в бухгалтерию учреждения.

Предположим, что за июль 2016 года нормативно-плановая себестоимость изготовленной продукции общественного питания составила 196 800 руб. Вся продукция реализована покупателям.

В бухгалтерском учете в соответствии с Инструкцией № 174н сделаны следующие записи:

Принята к учету готовая продукция по нормативно-плановой себестоимости

Списана готовая продукция с учета при отпуске ее покупателям по нормативно-плановой себестоимости

Наценка, применяемая при расчете калькуляции готового блюда

Как было отмечено, нормативно-плановая себестоимость готовой продукции общественного питания определяется на основе калькуляции. В расчете конкретного блюда участвует наценка на сырьевой набор продуктов.

В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем организации, если они не регулируются местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Ленинградской области от 25.06.2001 № 55 установлены следующие предельные уровни единой наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания (независимо от форм собственности) при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области:

  • на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства, реализуемые без дополнительной обработки (молоко, молочнокислые продукты, соки, кондитерские изделия), – 25%;
  • на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства – 30%;
  • на продукцию собственного производства предприятий общественного питания, производимую на средства, предусмотренные в бюджетах муниципальных образований на текущий год и направляемые на льготное или бесплатное питание учащихся, а также на средства учащихся, работников общеобразовательных учреждений и учреждений начального профессионального образования на основе абонементного обслуживания скомплектованными рационами – 47%.

В соответствии с Постановлением Правительства Нижегородской области от 20.05.2010 № 282 предельная наценка (включая торговую надбавку) на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях, расположенных на территории Нижегородской области, составляет не более 50% к ценам приобретения сырья и покупных товаров.

Таким образом, при расчете продажной цены готовых блюд столовой бюджетному учреждению необходимо при установлении размера наценки руководствоваться нормативно-правовыми актами субъекта РФ.

Фактическая себестоимость готовых блюд

Фактическая себестоимость готовой продукции складывается из фактических затрат учреждения, которые определяются по окончании месяца (п. 122 Инструкции № 157н, Письмо № 02-07-05/23495). При этом все произведенные затраты подразделяются на прямые, накладные и общехозяйственные, для учета которых применяются соответствующие счета бухгалтерского учета (п. 58 Инструкции № 174н):

  • 2 109 60 000 «Себестоимость готовой продукции, работ, услуг»;
  • 2 109 70 000 «Накладные расходы производства готовой продукции, работ, услуг»;
  • 2 109 80 000 «Общехозяйственные расходы».

Перечень прямых расходов определяется в учетной политике. Отметим, что при выпуске продукции общественного питания прямыми расходами будут стоимость сырьевого набора продуктов питания, участвующих в приготовлении блюда, заработная плата поваров и отчисления с нее во внебюджетные фонды, амортизация основного оборудования.

Расходы на оплату коммунальных услуг (электро-, тепло-, газо­снабжение и т. д.), услуг связи являются накладными. Если в столовой установлены счетчики электропитания, на водо- и теплоснабжение, то данный вид расходов может перейти в состав прямых затрат.

Затраты, связанные с процессом управления учреждением, попадают в разряд общехозяйственных расходов. Например, заработная плата руководителя организации и других специалистов администрации будут являться общехозяйственными расходами.

Если накладные и общехозяйственные расходы (в части себестоимости готовой продукции, работ, услуг) не могут быть прямо отнесены на выпуск продукции, то они распределяются косвенным образом, как правило, пропорционально каким-либо показателям (установленным базам). Они относятся на себестоимость услуг через расчетные коэффициенты. Основанием для распределения накладных (общехозяйственных) расходов могут быть прямые материальные затраты, заработная плата основного персонала и т. д. (п. 134, 135 Инструкции № 157н). Способ распределения накладных и общехозяйственных расходов закрепляется в учетной политике бюджетного учреждения.

Все операции по распределению фактических затрат на себестоимость конкретных видов готовой продукции подлежат документальному оформлению справками (ф. 0504833) с приложением расчетов их распределения.

Корреспонденции счетов по формированию себестоимости приведены в п. 60 – 62 Инструкции № 174н. Представим их в таблице:

Другие публикации:

  • Приказ на соответствие занимаемой должности заместителя директора Запрашиваемая страница отсутствует Возможно вы неправильно набрали адрес страницы либо страница была перенесена по-другому адресу. Вы можете перейти на главную страницу или по одной из ссылок в меню. 614033 , г. Пермь, ул.Новосибирская, д.3 […]
  • Гост 31988-2012 услуги общественного питания общие требования ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 2019 год. Последняя редакция Документ продается с актуализацией на дату продажи!ГОСТ 31988-2012. Услуги […]
  • Квалификационные требования кадрового работника Квалификационные требования к соискателю ("Кадровик. Кадровое делопроизводство", N 8, август 2008 г.) Квалификационные требования к соискателю "Кадровик. Кадровое делопроизводство", N 8, август 2008 г. Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа […]
  • Ходатайство об рассмотрении дела в отсутствии истца арбитраж Примерная форма ходатайства о рассмотрении дела в отсутствие истца (в арбитражный суд) (подготовлено экспертами компании "Гарант") [ Наименование арбитражного суда ][ Ф. И. О. судьи ] Истец: [ наименование/Ф. И. О., адрес ] Ответчик: [ наименование/Ф. И. О., […]
  • Нотариус центральный новосибирск Нотариусы, Новосибирск, Центральный район Нотариус Ваина Л. С. +7-383-211-91-88 Новосибирск, Державина, 28 - 301, 3 этаж Нотариус Барсукова И. Н. +7-383-222-24-19 Новосибирск, Каменская, 32 - 608, 6 этаж Нотариус Полосухина Ж. А. +7-383-224-37-70 […]
  • Изменился коллективный договор Вопрос: Год назад в организации заключен коллективный договор. В этом году изменился представитель работников, т. е. поменялся начальник кадровой службы. Нужно ли заключать дополнительное соглашение к коллективному договору? Или надо заключать новый договор […]

Вам также может понравиться