Компенсация обоняния

§2. Обонятельные ощущения, их свойства

Обоняние и вкус возникли на общей биологической основе пищевого обмена. Эволюционировал животный мир, эволюционировало обоняние. Обоняние стало выполнять функции, которые не связаны с пищевым обменом: а) функция сигнализации, связанная с функциями размножения и полового подбора, б) функция пространственной ориентации. У человека функция сигнализации, связанная с размножением, потеряла свое жизненное значение, другие приобрели новый вид; возникли новые функции обоняния: дифферен- цировка химических свойств вещей в процессе их производства (в химической, пищевкусовой, парфюмерной промышленности) и научного познания (в экспериментальных пробах химических, физиологических и других исследований).

Обоняние у человека тесно связано с эмоциональным тоном, почти все запахи вызывают резкую положительную или отрицательную эмоциональную реакцию.

Общими свойствами обонятельных ощущений являются:

1) качество обонятельного ощущения; отражает индивидуальное своеобразие химического соединения и является сигналом того или иного предмета; с качеством обонятельного ощущения неразрывного связана его предметность, что является значимым при исследовании и классификации запахов;

2) интенсивность или сила обонятельного ощущения; отражает концентрацию химического соединения, воздействующего на обонятельный рецептор;

3) длительность обонятельного ощущения; отражает длительность воздействия химического соединения;

4) пространственная локализация обонятельного ощущения; отражает местоположение источника запаха и направление движения летучих частиц вещества при раздражении обонятельного рецептора.

Абсолютные нижние пороги обоняния неодинаковы в отношении различных пахучих веществ. От качества этих веществ, т.е. их химической структуры, особенностей данного химического соединения, зависит интенсивность их воздействия на обонятельный анализатор человека.

К факторам, влияющим на чувствительность к запахам, относятся температура и влажность климата (с которыми связана летучесть вещества), особенности обмена веществ организма человека (чувствительность к запахам возрастает во время беременности). В экспериментальных условиях при раздражении обонятельного центра мозга, под действием некоторых фармакологических веществ чувствительность к запахам изменяется.

В начале дня и вечером люди более чувствительны к запахам, т.е. время суток оказывает влияние на абсолютные нижние пороги обоняния.

Адаптация к запахам протекает очень быстро. Необходимым условием длительного сохранения обонятельных ощущений являются дыхательные движения, вызывающие циркуляцию воздуха в носовой полости. Функция дыхательных движений аналогична функции движения глаз в случае зрения, движения языка в случае вкуса.

Воздействие пахучего вещества на обонятельный анализатор осуществляется периодически, во время вдоха, при котором со струей воздуха в нос поступают молекулы пахучего вещества. Отдельные обонятельные ощущения сливаются в общий «образ» запаха благодаря последовательному взаимодействию этих ощущений. При этом можно наблюдать следующие формы взаимодействия запахов: маскировка запахов, слияние запахов, компенсация.

Маскировка запахов заключается в подавлении одного запаха другим, более интенсивным, при одновременном раздражении обеих сторон носа. Например, при действии запахов камфары и мятного масла камфара тормозит запах мятного масла, при сочетании камфары с запахом можжевелового масла запах камфары тормозится последним.

Слияние запахов заключается в возникновении качественно нового запаха, отличающегося от всех составляющих смесь пахучих веществ, полученного при одновременном предъявлении двух и более запахов (явление, сходное с явлением слияния звуков). На слиянии запахов основан эстетический эффект сложных парфюмерных запахов — «букетов запахов». Составление ароматических букетов опытными парфюмерами основано на высоком развитии у них анализа и синтеза запахов в результате накопленного опыта различения запахов и теоретического знания о структуре пахучих веществ и их производстве.

Взаимоослабление запахов — форма взаимодействия запахов, заключающаяся во взаимоторможении при одновременном предъявлении двух запахов. При этом никакого обонятельного ощущения не возникает. Взаимоослабление наблюдается при одновременном вдыхании запахов каучука и воска, перуанского бальзама и йодоформа (явление, сходное с явлением смешения двух дополнительных цветов).

Ученые придумали имплантат для носа возвращающий людям обоняние

Благодаря совершенным учеными открытиям и разработанным на их основе медицинским технологиям, сегодня у глухих людей есть возможность слышать, а у слепых — видеть. Для компенсации потери слуха уже много лет используются кохлеарные имплантаты, а для возвращения зрения применяется генная инженерия. Кажется, что ученые совсем не задумываются о людях, потерявших обоняние, но это далеко не так — ученые из Гарвардского университета стали на шаг ближе к созданию электрического имплантата для носа.

Слуховые аппараты позволяют людям слышать звуки при помощи электрической стимуляции определенных групп нервов. В частности, речь идет об активизации слухового анализатора, который впоследствии передает информацию о звуках в мозг. Таким же образом ученые хотят вернуть пациентам способность чувствовать запахи, однако носовой имплантат будет воздействовать на другие нервы.

Чтобы проверить возможность создания такого аппарата, исследователи набрали группу людей в возрасте от 43 до 72 лет. Главным критерием отбора была высокая степень восприимчивости к запахам. Свою пригодность кандидаты доказали пройдя тест, где им нужно было распознать 40 разных запахов.

В носовые полости испытуемых были помещены электроды. Они использовались для стимуляции нервов обонятельной луковицы, которая расположена во внутричерепной полости, чуть ниже лобной доли. Электрическое воздействие позволило испытуемым почувствовать запахи лука и фруктов, хотя рядом с ними их не было.

По словам профессора Эрика Холбрука, участвовавшего в разработке технологии, в настоящее время ученые мало чем могут помочь пациентам с потерей обоняния. Тем не менее, проведенный эксперимент доказал действенность придуманного ими метода.

Для создания носового имплантата ученым необходимо придумать прибор, который способен распознавать молекулы запаха окружающих продуктов и предметов. Они надеются, что когда-нибудь он сможет стимулировать нервные окончания таким образом, чтобы в точности передавать людям запахи.

Как вы считаете, через сколько лет медицина сможет сделать людей полностью здоровыми? Своими предположениями можно поделиться в комментариях или в нашем Telegram-чате.

«Мой мир лишился запахов»: Как я живу без обоняния

Текст: Варвара Баркалова

Мы привыкли воспринимать мир мультисенсорно — составлять цельную картину, полагаясь на данные органов чувств. Люди с нарушениями зрения или слуха же сразу записываются обществом в категорию «людей с инвалидностью». При этом большинство из нас с трудом представляет, что ограничения могут возникать и в остальных трёх чувствах, и тем более — как это меняет картину мира человека. Я живу без обоняния около десяти лет. У этой особенности есть свои недостатки, но также есть и преимущества. А главное — это часть меня.

Как всё началось

В детстве я чувствовала запахи вполне нормально, но никогда не придавала им особого значения. Запах был всего лишь атрибутом предмета, как цвет или текстура: вот яблоко зелёное, гладкое и упругое и пахнет яблоком. У мамы же обоняние было развито заметно сильнее, и она от этого нередко страдала. Курящего человека называла не иначе как «прокуренным», сообщая, что от всех его вещей «нестерпимо разит» табаком. Человек в несвежей футболке мог за глаза получить эпитет «средневекового». Маленькой я представляла, что нюх — мамина суперспособность, но не жалела, что не унаследовала её.

Всё шло своим чередом до конца школы. Я всегда была нервной, легко подверженной стрессу. А тут одиннадцатый класс, подготовка к экзаменам, контрольные и олимпиады — все, кто окончил школу, сталкивались с нервотрёпкой. Я не просто переживала, а была как на иголках: мы оказались первым выпуском, которому предстояло поступать в вузы только по результатам ЕГЭ, информация об экзаменах постоянно менялась. Поскольку я нацелилась на МГУ, готовиться приходилось вдвое усерднее.

Помню, перед Новым годом купила в качестве маленького подарка самой себе коробочку сухих духов с ненавязчивым цветочным запахом. Меня привлёк даже не аромат, а симпатичная жестянка, в которой находилась мазь, но запах запомнился. Это стало последним достоверным воспоминанием, как я что-то нюхаю.

Однажды в марте в школе сильно запахло сероводородом — чей-то неудачный опыт на уроке химии. Одноклассники кривились и зажимали носы. А я ничего не ощущала. Тогда я впервые чётко осознала, что обоняние отсутствует. Не могу точно сказать, в какой момент в промежутке с января по март я потеряла обоняние. Так же как и не помню, произошло ли это моментально или постепенно. У меня не было травм, не случилось никаких происшествий, которые могли бы повлиять на обоняние или состояние носоглотки. Просто мир лишился запахов.

Той весной я не сильно беспокоилась из-за того, что происходило с моим организмом: окончание школы и поступление в вуз были важнее. Сильнее занервничала мама: под её давлением я пошла к отоларингологу. Врач, толком меня не обследовав, заключил, что я как-то повредила слизистую носа и рецепторы и через полгода всё должно прийти в норму. Но «в норму» организм не пришёл ни через полгода, ни через год-другой. Я целиком погрузилась в учёбу и студенческую жизнь, поселилась в общежитии, обзавелась новыми знакомыми и друзьями. От маминых стараний заманить меня на обследования отмахивалась — уговорам уступила только на старших курсах.

У меня не оказалось ни полипов, ни рака, мозг не атаковали полчища личинок, всё в голове функционировало нормально

Училась я на биологическом факультете. Когда мы начали изучать физиологию человека, после одной из лекций об органах чувств я решила расспросить профессора о возможных причинах длительного отсутствия обоняния. В числе самых очевидных наш преподаватель назвал полипы — доброкачественные разрастания ткани, которые могут физически пережимать обонятельный нерв и блокировать его сигнал. Полипы несложно прооперировать, поэтому я решилась ещё раз походить по врачам.

Мама заставила меня пройти комплексную диагностику — начиная с энцефалограмм и заканчивая МРТ головы. Оказывается, она старалась искать информацию о похожих случаях, но, как это нередко бывает, нашла множество страшных историй про паразитов в мозге, опухоли и некрозы. Попытки объяснять с научной точки зрения, почему у меня не может быть ничего из вышеперечисленного, результата не дали. Мы потратили много времени, денег и сил, чтобы наконец успокоить родителей: у меня не оказалось ни полипов, ни рака, мозг не атаковали полчища личинок, всё в голове функционировало нормально. Кроме того, что я по-прежнему не чувствовала запахов.

Я потеряла счёт врачам, к которым приходила в попытках выяснить причины. Никто из них не смог дать точный ответ. Правдоподобная версия получилась только у терапевта, к которому я попала с совершенно другой проблемой. Раз нет органических повреждений, сказал он, то это может быть психологическая блокировка — мозг просто не выдаёт в сознание информацию о поступившем обонятельном сигнале. Если особенность не мешает жить, то корректировать её необязательно, добавил он. Это поставило точку в моих медицинских метаниях.

Суперспособности и страхи

На первом курсе был забавный эпизод. Преподаватель химии, узнав, что у меня отсутствует обоняние, не поверил — мол, такого не бывает. Он снял с полки колбу, открыл пробку и сунул горлышко прямо мне под нос. Я, конечно, ничего не почувствовала и пожала плечами. Профессор так впечатлился, что поставил мне зачёт за лабораторную работу автоматом — в колбе оказался концентрированный нашатырный спирт.

В университете было ещё много случаев, когда отсутствие обоняния меня выручало. Всё-таки биология довольно «вонючая» специальность: сильные фиксаторы, специфические среды, живой (и уже не очень) материал. Я гордилась тем, что могу помочь одногруппникам с самыми дурно пахнущими (в прямом смысле слова) делами. Никаких насмешек, да и даже повышенного интереса у них моя особенность не вызывала. За это я им очень благодарна: с нетактичным и хамским поведением я столкнулась намного позже и была лучше к нему готова. Вообще мне кажется, что от нечувствительности к запахам пользы больше, чем вреда. Мой друг говорит мне, что завидует в девяти случаях из десяти: по его словам, окружающий мир в основном пахнет неприятно. Поэтому я называю отсутствие обоняния не дефектом или болезнью, а особенностью.

Страхи, впрочем, тоже были. Самый сильный связан с газовой плитой: я же не почувствую утечки газа, если она случится. Страх пожара родом из детства — почему-то он казался самым страшным и непоправимым, что может произойти в доме. К счастью, несколько лет назад я переехала в новый дом с электрической плитой, и необходимость постоянно спрашивать других, не пахнет ли газом, отпала.

Смотрите так же:  Побои нетрезвом

В какой-то момент я стала сильно переживать, что если от меня будет плохо пахнуть, я этого не узнаю, а окружающие будут думать невесть что. Казалось, что это важный момент: человек может выглядеть как угодно, но пахнуть должен приятно, иначе общественного порицания не избежать. Я купила себе самый «суровый» дезодорант, старалась чаще менять одежду. Постепенно, к счастью, страх сошёл на нет — я поняла, что стандартной гигиены вполне достаточно. Иногда мне грустно, что я не могу ощутить, например, запах летнего луга, любимых ландышей или моря. Но в целом я привыкла к такому миру, каким я его воспринимаю, и редко задумываюсь о том, что чувствую его «неполноценно».

Советы и стереотипы

Как любой человек с отличиями от «нормы», я иногда сталкиваюсь с непрошеными советами: все вокруг якобы лучше знают, что тебе нужно, и сердобольно пытаются помочь. Чего только мне не предлагали — от «хороших специалистов» до рецептов мази с мумиё. К счастью, так поступают в основном люди старшего поколения, сверстники гораздо проще относятся к разнообразию.

Часто даже друзья, которые хорошо меня знают, не задумываясь предлагают мне, например, свежую клубнику: «М-м-м, ты только понюхай, как здорово пахнет!» Я не обижаюсь — понимаю, что они не специально: такое поведение просто слишком плотно зашито в мозг. Отступление от стандартного сценария требует осознанности и внимания к чувствам других людей, этому нужно учиться.

Чаще всего новые знакомые, которые узнают о моей особенности, предполагают, что я не ощущаю ещё и вкус пищи. Это не так — со вкусом всё в порядке. Может, я и чувствую его слабее, но незначительно, а если верить моим воспоминаниям — ничего не изменилось. Гораздо неприятнее, когда собеседник связывает с отсутствием обоняния мою худобу — якобы у меня меньше аппетит и нечувствительность к запаху еды помогает держать себя «в форме». Рассуждать о причинах телосложения другого человека в принципе кажется мне неприемлемым, а в таком ключе — тем более.

Второе частое предположение — что у меня обострились другие чувства, чтобы «компенсировать». Тут мне сложнее судить, но, думаю, и это ошибка. В эволюции человека ольфакторное чувство отошло на второй план, уступив зрению и осязанию, поэтому его потеря вряд ли требует компенсации. По крайней мере, лёгкая близорукость, унаследованная от отца, никуда не делась.

Когда я стала более открыто говорить, что не чувствую запахи, то узнала, что моя особенность не уникальна. У многих, как оказалось, есть знакомые, у которых не было обоняния в какой-то период жизни или которые живут с этим постоянно. Мне кажется, надо больше говорить об особенностях: только открытое обсуждение того, что все люди разные, поможет многим не оставаться наедине со страхами и непониманием.

Иногда мне грустно, что я не могу ощутить, например, запах летнего луга, любимых ландышей или моря

К парфюму я долгое время была равнодушна: сначала в силу юного возраста, потом из-за нечувствительности к запахам. Парфюмерия казалась мне излишеством, а консультанты в магазинах, наперебой пихающие бумажные полоски со словами «Послушайте наш новый аромат», неимоверно раздражали. Во-первых, почему «послушайте», когда ароматы нюхают? Во-вторых, я не знала, как правильно на них реагировать: никогда не умела притворяться, а объяснять каждому свою особенность не было сил.

Когда я начала интересоваться модой, то поняла, что аромат — это тоже компонент образа, как макияж и аксессуары. Можно менять каждый день, а можно годами преданно носить одно и то же. Мне захотелось дополнить свой образ одним-единственным парфюмом, который бы начал ассоциироваться со мной у всех, с кем я много общаюсь. Выбирала по описанию, поскольку помнила, что раньше мне нравились свежие, пряные и древесные запахи, а цветочные и сладкие — наоборот, не моё. Судя по реакции окружающих, угадала с подходящим мне ароматом почти с первой попытки.

Удивительно, но именно выбор духов сдвинул дело с мёртвой точки: я начала изредка различать отдельные части запахов. Ольфакторный мир перестал быть для меня вакуумом, а стал скорее белым листом, на котором иногда можно видеть небольшие штрихи. Это наводит на мысль, что, возможно, тот врач был прав и ощущения просто блокируются сознанием. Тогда у меня есть надежда полностью «вылечиться» — только надо идти не к лору, а грамотному психотерапевту.

Я слопал уже четыре ложки из своего стаканчика с мороженым, когда понял, что вся компания смотрит на меня. Мой друг Джо вызвался принести нам всем десерт из лавки, расположенной дальше по улице, и я, как всегда, заказал мятное зеленое мороженое с шоколадной крошкой. Обожаю мятное. Это замороженное удовольствие: мягкое и сладкое, с твердыми крапинками шоколада, которые ощущаешь языком. Но он принес простое ванильное с шоколадной крошкой.

— Мятное кончилось, — пояснил он.

— Ну ладно, — ответил я.

И вот я ем мое мороженое с шоколадной крошкой и понимаю, что мои друзья еле сдерживают смех. Так что я снижаю темп поглощения десерта и пытаюсь проанализировать, что же у меня во рту: мягкое и сладкое, с твердыми крапинками.

А потом до меня доходит: «Это не ванильное, да?»

И тут смех наконец прорывается. Ох, Джо, хитрая скотина. Он все же купил мне мятное с шоколадной крошкой, просто белого цвета.

Для меня ваниль, и шоколад, и арахисовое масло, и заварной крем, и повидло из пирожка — одно и то же. Это сладко, и больше ничего, ритм барабанной секции без какого-либо аккомпанемента. Я ем. Чувствую голод и удовлетворяю его. Но я никогда не наслаждался едой в полной мере.

Говоря техническим языком, у меня тяжелый случай гипосмии — ослабление обоняния до такой степени, что можно уже говорить об его отсутствии. Но, чтобы реально въехать в суть моих отношений с едой, тебе потребуется заново понять, какой смысл мы вкладываем в само это слово — «вкус». Да, ты пробуешь еду. И я пробую. И мы оба чувствуем вкус — но в узком понимании этого слова. Когда в твой рот поступает пища, язык (довольно тупой инструмент, замечу я) решает, сладкая она или соленая, кислая или горькая, или тут некая комбинация всего этого. (Большинство ученых соглашаются с предложением азиатов выделить и пятый вкус, белковый «умами» — но словами я его описать тебе не смогу.) Потом язык отправляет отчет в твой мозг. Все. Работа сделана.

В то же время молекулы запаха от пережевываемой пищи поднимаются вверх по носоглотке и попадают на крошечное скопление нервных клеток — обонятельные нейроны, они отвечают за твою способность различать запахи. И вот тут распознанный аромат еды, соединившись с вкусовыми сигналами от твоего языка, как раз и образует сложную симфонию, которую мы называем вкусом пищи.

Можешь представить и так: когда ты жуешь батончик «Марс», язык говорит: «Сладко». Это базовый вкус, аналогичным обладают и многие другие продукты питания. А твои обонятельные нейроны уточняют: «Шоколад». Это конкретный аромат этой пищи, ее качество. И именно поэтому, когда у тебя забит нос, тебе кажется, что еда какая-то однообразная и не такая вкусная. Впрочем, речь только о тебе — в моей жизни осенние насморки ничего не меняют.

Моя проблема, как ни странно, является довольно распространенной. По некоторым оценкам, до 16% людей имеют проблемы с обонянием. Точную цифру назвать трудно, потому что ухудшение обоняния — не одна конкретная болезнь, а следствие многих, от полипов в носу до опухолей в мозге. Кроме того, многие могут даже не понимать, что их обоняние ухудшилось. Тот, кто привык к фастфуду, может не заметить, что гамбургер стал какой-то пресный — это потому, что вкус фастфуда воспринимается в основном языком, а не носом. Еще проще говоря, у гамбургера нет аромата — только грубый базовый вкус.

Что было причиной в моем случае? Трудно сказать. Я не помню запахов и считаю, что это хорошо: внезапная потеря обоняния во взрослом возрасте может нанести серьезную душевную травму. А я и не знаю, что потерял, и потому считаю нерабочий нос лишь своей занятной странностью. Я даже запихиваю драже M&Ms в горячие бутерброды с сыром — просто потому, что могу. Но на всякий случай пару лет назад я прошел обследование. Обратился в клинику, специализирующуюся на проблемах с обонянием и вкусом, где доктора проверили все. Один даже засунул мне палец в задний проход, я до сих пор не понял зачем. В результате они пожали плечами: нечто лишило меня обоняния, но следов этого «нечто» в моем организме уже нет.

Мои родители полагают, что это случилось, когда няня недоглядела и я выпал из коляски. Я зацепился пеленкой за угол коляски и час провисел вниз головой, пока эта дура слушала музыку в соседней комнате. Точно узнать вряд ли получится, но в одном я уверен после 30 лет жизни без запахов: шансов на восстановление у меня крайне мало.

Как следствие, еда и ароматы играют в моей жизни не такую важную роль, как в твоей. Исследования говорят, что воспоминания, вызванные определенным запахом, более эмоциональны, чем связанные с любыми другими чувствами («Ах, эти духи, как у той девушки 20 лет назад. » или «Этот запах гниющих водорослей, как в детстве в Севастополе. »). Но у меня не бывает внезапных эмоциональных воспоминаний. И да, у меня никогда не было страстного желания съесть какую-нибудь определенную пищу («Боже, как же я хочу устриц!»). Еще одна эмоция в минус.

И все же я ем с удовольствием. У меня есть любимая еда. Меня спрашивают, почему я так долго копаюсь в меню в ресторане, — и я отвечаю, что не могу просто попросить официанта принести мне еду. Но на самом деле у меня есть причины поважнее. Удовольствие от еды не сводится к вкусу.

Ты — да, ты со своим носом-всезнайкой — при определенном стечении обстоятельств тоже мог попасться на ту удочку с мятным мороженым. И если ты послушаешь меня, тебе гарантирована способность наслаждаться едой в большей степени. Однако для этого тебе следует внимательнее относиться к тому, что ты отправляешь в рот.

Вкус может обмануть тебя

Я сижу в Aldea, португальском ресторане на Манхэттене, и смотрю на ряд бутылочек с эфирными маслами. Каждая бутылочка — дистиллированный чистый аромат определенной еды, жидкая форма именно того чувства, которое находится за пределами моих возможностей. Одна лишь капля может превратить три чашки воды в фейерверк вкусовых ощущений. Шеф-повар ресторана Джордж Мендес использует ароматы оливок, шафрана и кориандра, например, для того, чтобы «оживить бульон».

Но Мендес придумал этим маслам еще одно употребление: он подшучивает над посетителями, буквально приводит их в замешательство, прикрывая надпись на бутылочке рукой и предлагая понюхать содержимое. «Ты будешь удивлен, сколько людей говорят: «О, да, я знаю, это. Боже, да я же знаю, знаю, знаю, ну как его. » И так минут 15».

Проблема вот в чем. Мы склонны считать все свои пять чувств независимыми — звук из наушников никак не связан с тем, что ты видишь в вагоне метро, — но на самом деле в мозгу все это взаимодействует самым удивительным образом.

Когда ты ешь оливку, твои глаза видят ее, язык воспринимает ее соленость, рот обрабатывает ее мясистую плоть, а обонятельные нейроны воспринимают молекулы запаха. И все это вместе соединяется в небольшом участке твоего мозга под названием «обонятельная кора», который частично отвечает за обработку всей информации от органов чувств для определения, что же ты кушаешь. Даже звуки, которые ты слышишь во время еды, могут оказать влияние на твое восприятие вкусовых качеств, хотя ученые только начали исследовать, как это происходит.

Смотрите так же:  Сша есть договор о взаимной выдаче

Однако уже известно следующее: когда Мендес дает тебе понюхать одну из своих бутылочек, твоему мозгу просто недостаточно информации, чтобы определить, что за еда так пахнет. Может, ты обожаешь оливки. Глотаешь одну за одной. Не важно. Без информации от органов зрения, вкуса и осязания твоего обоняния, скорее всего, будет недостаточно, чтобы понять, что во флаконе — эссенция оливок.

И поэтому тебя легко обмануть.

Ты когда-нибудь нюхал изовалериановую и масляную кислоту? Скорее всего, да. Обе они используются в пищевой промышленности, а в сочетании дают довольно едкий запах. В исследовании, проведенном специалистом по запахам Университета Брауна Рэйчел Херц, эти вещества были смешаны в банке без каких-либо надписей. «Я давала испытуемым банку со словами «Это пармезан». Они открывали ее, нюхали и говорили: «Ммм, вкуснятина, можно ли попробовать этот сыр?» — рассказывает Херц. — Неделю спустя я давала тем же испытуемым ту же банку со словами «Это рвота». Они морщились и блеяли, что запах ужасен».

Тебе следует знать, что это работает и в обратную сторону: чем больше реальной информации ты даешь своему мозгу о еде, которую отправляшь в рот, иными словами, чем больше ты выпытаешь у официанта или чем больше ты будешь готовить для себя сам, разбираясь во всех ингредиентах, тем больше разнообразного наслаждения сможешь получить от вкуса.

Профессор Дрезденского университета Томас Хуммель объясняет это своим студентам на примере газировки. «Ты же знаешь кока-колу, в ней есть нотки лайма и сильный запах корицы, да? — спрашивает он меня, и вдруг останавливается. — О, прости, я не с тем человеком разговариваю».

(И так всегда: когда я завожу речь о еде — кто-нибудь извиняется. Не надо. Когда в лифте кто-то пукнет, я же не хвастаюсь перед вами, что меня это не беспокоит. Так что мы в расчете.)

Так вот. Большинство студентов Хуммеля ничего не слышали ни про лайм, ни про корицу в кока-коле. «А после моих рассказов они вдруг обнаруживают, что различают в газировке эти вкусы, — говорит он. — И так во всем: ты находишь только то, что ищешь».

Жжение тоже важно

Когда-то я был эдаким неприятным любителем пивка, кто самодовольно заказывает пинту разливного какой-нибудь редкой марки и выговаривает приятелям за их склонность к дешевому масс-маркету вроде Bud Light. Но на самом деле, я выступал глупо: мне никогда не удавалось по-настоящему почувствовать вкус всех этих марок.

Потом я открыл для себя виски, и теперь это мой любимый напиток. Я пью его только чистым. Любители говорят, что капля воды раскрывает букет, а кубик льда смягчает обжигающий алкоголь, но все это лишь сводит на нет лично мое удовольствие от этого напитка. Я могу задержать этот «ожог», взвесить его, прочувствовать. Я хочу, чтобы он был как удар поршня в мою глотку, я хочу, чтобы он заставлял меня чувствовать себя живым. Я могу отличить Johnnie Walker Blue от Black. Может, они и на вкус разные — черт, я не знаю — но для меня все приходится на сам глоток.

У меня получается этот фокус потому, что ожог от виски — это и не вкус как ощущение, и не аромат как качество. То есть ни язык, ни нос тут ни при чем. Ожоговый сигнал принимают «тепловые» рецепторы в ротовой полости и носоглотке, данные с которых обрабатывает тройничный нерв в твоей голове. Именно тройничный нерв, а не вкусовые сосочки языка, позволяет тебе различать табаско и шрирачу. Он же позволяет тебе наслаждаться свежестью мяты.

Эта тема интересует не только меня. Например, компания International Flavors & Fragrances экспериментирует с сигналами, посылаемыми на тройничный нерв, — по заказу крупнейших производителей продуктов питания. «У нас уже есть технология «освежения» продукции: добавляешь каплю полученной нами жидкости в любую пищу и получаешь эффект свежести», — говорит Дэвид Хоррокс, глава исследовательского отдела компании. Представь свежесть мяты без вкуса мяты — именно это я ощущаю, когда пью «Мохито», например. А они это разработали для тебя. И поскольку эта свежесть свободна от какого-либо вкуса, они могут добавлять ее к любому продукту, чтобы создать ощущения, которые ты запомнишь и захочешь повторить.

Точно так же можно поступить и с остротой. Хоррокс и его коллеги недавно участвовали в разработке замороженной рисовой смеси с перцем нескольких сортов. Состав перечной смеси подбирался таким образом, чтобы каждый ее ингредиент по-разному воздействовал на тройничный нерв. «Белый перец жжет иначе, чем черный или красный. А свежий халапеньо ощущается, скорее, задней стенкой глотки», — поясняет Хоррокс.

Съешь их все и получишь развивающийся каскад вкусов плюс урок, объясняющий, почему следует всегда искать комбинацию трав и приправ для пищи: чем большее число разных сигнальных систем ты задействуешь (язык, обоняние, тепловые рецепторы — запомнил?), тем выше, объемнее и ярче будет восприятие вкуса.

Когда я говорю кому-то, что не ощущаю запахов, мне часто задают два вопроса. Во-первых, усилились ли у меня какие-либо другие чувства в качестве компенсации? Ответ: нет, и мой окулист не лишился заработка. Второй вопрос такой: поскольку я не чувствую аромата пищи, может, я хотя бы эксперт по ее текстуре?

Раньше я на этот вопрос тоже отвечал «нет». Я не могу раствориться в «волшебных пузырьках» так же, как это делают персонажи рекламы. Но, когда я стал общаться с учеными для написания этой статьи, они постоянно спрашивали меня, какую еду я выбираю в ресторане чаще всего. Я отвечал, что, наверное, пад-тай — тайскую жареную лапшу с креветками и тофу. И суши, и еще что-нибудь индийское.

«Ну конечно! — говорит Марша Левин Пелчат, сотрудник Monell Chemical Senses Center. — Текстура пищи — еще одно измерение ее вкуса, и ты его способен ценить. Так что ты называешь как раз блюда с неоднородной текстурой».

Текстура является измерением вкуса. Не странно ли звучит? Вспомни про обонятельную кору твоего мозга. Там поступающие сигналы о структуре пищи учитываются в составлении общей картины ее вкуса. Без хорошей текстуры и вкус может оказаться не очень. «Один из наших клиентов, производитель мясопродуктов, настаивает, что в стейке главное не вкус, а нежность мяса», — рассказывает Дэвид Хоррокс. Кто бы спорил — от жесткого, застревающего в зубах стейка вряд ли кто-то способен получить удовольствие.

Ученые считают, что наибольший положительный эффект дают блюда, текстура которых меняется в процессе еды. Шоколад тает и обволакивает. Кусая правильный сэндвич, ты получаешь хлеб, бекон, латук и помидоры — что-то из этого хрустит на зубах, что-то сочное. И ты, скорее всего, не любишь, когда хлопья уже пропитаются молоком: это потому, что осязательные ощущения одинаковы, когда ты только суешь ложку хлопьев в рот и потом, когда ты жуешь.

Моя особенность делает легкой погоню за различиями текстур. Практически каждый день я иду в буфет через дорогу, где продают еду навынос, и набираю в один контейнер всякой всячины, смешивая кухни разных стран. Сегодня, прямо когда я печатаю этот абзац, передо мной стоит коробочка с запеченными зити, черной смородиной, креветками, коричневым рисом, салатом с водорослями и брюссельской капустой. Я беру вилку и отправляю в рот все без разбора, фрукты с морепродуктами, и просто наслаждаюсь этой смесью. Коллеги частенько наблюдают за мной с ужасом, но мне неизвестно даже, что с чем конкретно не сочетается.

Кстати, вот тебе еще пара умных абзацев про то, как важно не есть однообразную пищу. Профессор отоларингологии Дональд Леопольд утверждает: в самом начале эволюции чувства вкуса и запаха млекопитающих развивались исключительно для того, чтобы отличать безопасные ситуации от опасных. В наследство мы получили вот что: после того как пища определена как безопасная (не яд, не испорчена и т. д.), твоему телу больше не нужно уделять ей много внимания. Вот оно и не уделяет. «Можешь наложить себе полную тарелку спагетти, но после первых двух вилок ты уже не будешь получать такого удовольствия. Все остальное — просто калории», — говорит Леопольд.

Нам всем следует признать, что гурманы, с их крошечными порциями и обедами из 12 блюд, кое-что понимают в наслаждении пищей. Каждое новое блюдо — новое вкусовое впечатление, требующее пристального внимания со стороны твоего мозга. И блюдо съедается быстрее, чем твой мозг теряет к нему интерес. Ты можешь с легкостью повторить этот трюк дома, просто приготовив на ужин не одно блюдо, а три, но маленькими порциями. А чтобы углубить свои ощущения, добавляй в еду что-нибудь хрустящее. Прости, приятель. Лишние трудности.

Вкус относителен, как покажут тебе эти кулинарные эксперименты.

Как ко мне вернулось обоняние

Подумал я, что много курю (1,5 пачки в сутки). За последние 2 дня выкурил буквально пару сигарет, типа решил бросить. Держался, сопротивлялся, боролся с собою, пытался отвлечься. Вроде всего 2 дня, но даже запахи начал чувствовать. Так вот сегодня в общественном транспорте мне пришлось нюхать 2 раза чужой пердёж, блядский парфюм, стариковский парфюм, перегар какого-то еле стоящего на ногах грязного дядьки, а потом на улице меня встретил свежий запах выхлопных газов какого-то корча, потом очередной запах говна и. на этом моменте я послал себя же нахуй и снова начал курить.

  • Лучшие сверху
  • Первые сверху
  • Актуальные сверху

38 комментариев

Кури сигареты, потому что есть вонь на свете, стань слепым, так как есть уродства и отреж уши — в мире много шума

Есть такая фигня, три дня не курил.

Самые активные «антикурильщики» — бывшие курильщики.

Потому что когда бросишь от табачного дыма блевать тянет.

Вот, кстати да. Сама я курю, но никогда не курю в общественных местах только по причине запаха.

А ты не воняешь, наверное, от слова совсем. И автомобили не пахнут. И предприятия в воздух ничего не выбрасывают. И на бабушку свою, умирающую от старости, ты тоже будешь за запах ругаться.

Все по своему воняют.

Но курильшики, да, «пахнут» чуть больше чем остальные.

Да это эгоизм с нашей стороны, мне очень жаль. Зато не нюхаем пердёж )

Судя по количеству минусов под любым моим комментарием — некурящие люди болезненно воспринимают эту тему и сарказм. Тяжко с вами как-то

У них стадо. Как у феминисток. Не парься.

2-3 минуса это не так много
всё может измениться
п.с. Я некурящий и мне пофиг

Не знаю чего так все некурящие минусят тебя,я курил класса с 9,практически 15 лет,спокойно без всякой муры взял и бросил,просто надоело если честно.Мне по фиг,куришь ты там или нет,лишь бы человек хороший был,видать не любит у нас народ,про пердёж знатный поржать)))

Ну запах то ты может и не нюхаешь,а вот вдыхать молекулы чужого голубка,по незнанке ты вдыхаешь.Запах по крайней мере тебя предостерегает,что тут жутко опасно,и в этой области должны работать войска РХБЗ.)

Просто мы привыкли к запахам вокруг.
Я вот например каждый день(или через 1) ел по вкусному пирожному, и перестал (на время) ощущать вкус еды.

Компенсация обоняния

Продолжительность времени, необходимого для адаптации к запаху некоторых веществ

Гвоздичное эфирное масло

Можжевеловое эфирное масло

Лимонное эфирное масло

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счет активности самого дегустатора. Интервал времени между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. Например, для слуха и зрения этот интервал может быть равен 3 мин у одного дегу-статора и 1,5 мин у другого. Сенсибилизация характеризуется стойкостью.

Смотрите так же:  Сколько лет трудового стажа необходимо для ветерана труда

Г.А. Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7-22 дней. Пропавший эффект восстанавливается после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60-70 %, надо в течение 30-35 мин с интервалом 1-2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор. Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.

В области цветоразличительной способности обнаружено, что сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зеленому, а в некоторых случаях снижает чувствительность и к желтому цвету. Сенсибилизация к зеленому цвету приводит к ухудшению чувствительности к красному, т. е. наряду с избирательностью наблюдается параллельное изменение порогов других цветов. Такое же явление типично для вкуса: сенсибилизация к одному из основных вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. Однако эти закономерности изучены не полностью. Например, установлено, что сенсибилизация к горькому одновременно повышает чувствительность к сладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других — повысить ее.

В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте, со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость продукта. Аналогичные случаи известны в ликеро-водочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности дегустаторы могут быть избирательно чувствительны к определенным запахам.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов.

У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает что у него частичное отсутствие обоняния. Чрезвычайно большое значение это явление приобретает при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, либо дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

Существуют разные способы для восстановления обоняния — от физио-терапевтических до хирургических.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычно высокая обонятельная чувствительность человека ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, такое явление называется гиперосмией.

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Пример-но 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений, в основе химической структуры которых имеется группа -NH-C=S и которая, большинством людей ощущается как горький вкус.

Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией, а необычно высокая чувствительность — гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ обозначают термином парагевзия.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, pH слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6-10 % таких расстройств наблюдается у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния от 1000:1, для органа вкуса 64:1. Небольшая (точно не учтенная) часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.

Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия запаха и вкуса — к 22-29, осязательной чувствительности — к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

Память и представление запаха — это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т.е. способность запоминать, припоминать и распознавать известный запах.

Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемый запах будет неопределенным или вообще не ощущается.

Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором — происходит ослабление основного ощущения.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых стимулов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, т.е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30-60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а так же в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо учитывать при подборе порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовые иллюзии. Л. Бартощук обнаружила, что после опробо-вания артишока кислая вода ощущается сладкой.

Понятие вкусовой гармонии характеризует желательность ощу-щений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствует созданию вкусовой гармонии.

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый — способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе. Г.А. Вукс составила семантическую карту, с помощью которой можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый, тяжелый, мягкий и др.

Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влаж-ность воздуха, освещенность помещения. Например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %.

При повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37-38 оС. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а наоборот снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах.

Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

Другие публикации:

  • Где найти квитанцию на транспортный налог Где взять или распечатать квитанцию на оплату транспортного налога? Согласно российскому налоговому законодательству, человек, на которого был зарегистрирован автомобиль, должен оплачивать транспортный налог. Чтобы у налоговиков не возникало вопросов […]
  • Сохранная расписка на товар Сохранная расписка на ответственное хранение Документ под названием «Сохранная записка» формируется в тех случаях, когда одно предприятие, ИП или физическое лицо передает другому какие-либо товарно-материальные ценности на определенный промежуток […]
  • Про блондинку и адвоката Анекдоты про блондинок Блондинка:- Не бывает людей умных и красивых одновременно. Блин - получается, что я не существую?! Блондинка - подруге: - А я вчера на пляже вообще обалдела. Подходит ко мне парень, протягивает деньги. Ну, деньги я взяла, а парень мне […]
  • Системные требования к фифа 2019 Системные требования к фифа 2019 Системные требования FIFA 19 для ПК. У вас пойдет? Как и каждую осень, в этом году в продажу поступит новая FIFA, и теперь самое время узнать системные требования компьютерной версии игры. EA Sports представила […]
  • Гражданство в сша лотерея ЭЛЕКТРОННАЯ АНКЕТА ДЛЯ УЧАСТИЯ В ГРИН КАРД ЛОТЕРЕЯ 2019. ПРОГРАММА ИММИГРАЦИИ В США ПО ДВ 2021 ВИЗА ЛОТЕРЕЯ Регистрационный Сервисный Центр Лотереи Грин Карта США 2018Для Официальной Диверсификационной Иммиграции в Америку. Это Программа Визовая Лотерея США […]
  • Жалоба в прокуратуру на пристава исполнителя по алиментам образец Жалоба на пристава по алиментам Процедуры, связанные с взысканием алиментных платежей, исчисляемых в отношении несовершеннолетнего ребенка, не заканчиваются фактом получения судебного приказа или процессуального решения. Следующим шагом становится […]

Вам также может понравиться