Экспертиза качества макаронных изделий

Экспертиза качества макаронных изделий

Главная > Реферат >Культура и искусство

Макаронные изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место их зарождения.

Блюда из тонко раскатанного теста известны очень давно. Во всяком случае, в Китае ими лакомились на протяжении нескольких столетий. Знали в них толк и в Древнем Египте: на стенах египетских гробниц сохранились изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши; находят и саму лапшу, которую клали в дорогу путнику в царство мертвых. О существовании макаронных изделий (точнее лапши) в античной Греции можно судить по находкам археологов — инструментов, служащих для изготовления макарон (скалки, ножи для резки теста и т.п.).

В настоящее время макаронные изделия являются часто употребляемым продуктом во многих странах мира. Помимо своей популярности в повседневном питании они так же является незаменимым компонентом многих национальных блюд.

В последнее время все большую популярность приобретают макаронные изделия не требующие варки, так называемая вермишель или лапша быстрого приготовления. Изобретение лапши быстрого приготовления стало настоящим переворотом в культуре питания миллионов людей. Создал «волшебную еду» полвека назад японец Андо Момофуки. В 1958 году Андо Момофуки назвал свою лапшу «Рамэн из курятины». Открыв торговую палатку, он стал раскручивать свой брэнд, и вскоре его лапша стала популярной. Сейчас во всем мире ежегодно употребляют 44 миллиарда порций лапши и вермишели быстрого приготовления.

В настоящее время макаронные изделия быстрого приготовления пользуются спросом и на нашем российском рынке, хотя и появились там относительно недавно в 90-ые годы 20 века.

В современном мире время — одно из самых важных составляющих нашей жизни, при этом мы постоянно ощущаем его нехватку. Чаще всего нам не хватает времени на сон и на домашние дела, например, такие как приготовление пищи. Но в 20 веке проблемы нехватки времени на приготовление пищи были решены с помощью продуктов быстрого приготовления. Одним из популярнейших продуктов быстрого приготовления являются макаронные изделия быстрого приготовления. Они не только сокращают время приготовления, они значительно упрощают и сам процесс готовки. Таким образом, даже ребенок самостоятельно и просто может приготовить себе вкусный, питательный и горячий обед. Благодаря легкому и быстрому приготовлению этого продукта его можно использовать, когда вы отправляетесь в дорогу, например в поезде. А так же употреблять макаронные изделия быстрого приготовления можно и в обеденные перерывы на рабочем месте, при этом упаковка макаронных изделий быстрого приготовления настолько удобна, что, имея под рукой только небольшое количество кипятка вы можете полакомиться горячим и питательным обедом.

Ведущие производители макаронных изделий быстрого приготовления делают все, чтобы привлечь покупателей: расширяют ассортимент за счет введения дополнительных вкусовых добавок, увеличения упаковки до 300 граммов, ввода новых марок, совершенствуют упаковку, осваивают различные ценовые ниши. Все эти новшества, несомненно, вызывают интерес потребителей, поэтому годовой объем потребления вермишели быстрого приготовления в России (из расчета, что средняя упаковка весит 60 граммов) в 2006 году составил 2 млн. 200 тысяч кг, а в 2007-м — уже 2 млн. 800 тысяч кг. В ближайшее время спрос на макаронные изделия быстрого приготовления будет расти и дальше.

Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий быстрого приготовления

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Классификация и ассортимент традиционных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления

Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

Соломка – до 4,0 мм включительно

Обыкновенные – от 4,1 до 7,0 мм

Любительские – от 7,1 мм и более,

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий — до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

Паутинка – до 0,8 мм

Обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм

Любительская – от 1,6 до 3,5 мм

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

Узкая – до 7,0 мм включительно

Широкая – от 7,1 до 25,0 мм

Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

Прессовые (плоские и объемные)

Штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а так же сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу м размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3…5 минут, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3…5 мин. в горячей воде температурой не менее 80…85 град.

Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5 – 0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель “паутинка.

Макаронные изделия быстрого приготовления изготовляют в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформированных в мотки, бантики, гнезда, брикеты. По форме макаронные изделия делятся в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1.1 — Классификация макаронных изделий быстрого приготовления по форме.

Макаронные изделия

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусоч и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

Смотрите так же:  Приказ об утверждении формы технического плана объекта незавершенного строительства

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных для детского питания, — 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -11 %. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами — до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома — от 1,5 до 10 %, крошки — от 2 до 10 %.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Экспертиза качества макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В —- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Товароведение и экспертиза макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация и ассортимент. Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов;

витаминизированные первого и высшего сортов;

макароны с овощами;

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов Ви РР;

безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов; изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70—130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,0—5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0—5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15—30 см, длинных — более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,1—5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 + 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм) и особые (диаметром 4,1—5,56 мм).

Смотрите так же:  Заявление о выходе из правления тсж образец

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9—1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10×10 до 50×50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.

Пищевая ценность. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;

высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);

кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.

Факторы, формирующие качество. Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В1, В2, РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные

изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

Упаковка и маркировка. Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.

Экспертиза качества макаронных изделий

Главная Маркетинг Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

Экспертиза качества макаронных изделий

Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 9.

Смотрите так же:  Продлили ли пособие по уходу за ребенком

Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

тип и подтип макаронных изделий

ОАО «Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат»

ОАО «МАКФА» Челябинская область

ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» Нижегородская область

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V — объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см 3 ;

10 — коэффициент пересчета 0,1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия;

20 — коэффициент пересчета на 100г изделия;

К — поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 — масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 — масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Игира».

Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей

Макаронные изделия относятся к продуктам массового потребления и пользуются спросом благодаря питательности, высокой усвояемости, быстроте и простоте приготовления, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами [1]. По данным маркетологов на долю качественной продукции из твердых сортов в России приходится меньше трети рынка. Поэтому исследование потребительских достоинств и качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, представленных на продовольственном рынке г. Рязани, является весьма актуальным.

Объектами исследований выступали шесть образцов трубчатых макаронных изделий, подтипа перья, группы А, высшего сорта без пищевых добавок и красителей следующих наименований:

изделия макаронные «ЗНАТНЫЕ» — производитель ОАО «Экстра-М, г. Москва;

макаронные изделия «ЛАДНЫЕ» — ЗАО «Байсад», г. Кисловодск;

макаронные изделия «ЩЕБЕКИНСКИЕ» — ЗАО «Тульская макаронная фабрика, г. Тула;

макаронные изделия «PASTA ZARA» — Раsta zara S.р.А, Италия;

изделия макаронные «MALTAGLIATI» — Сolussi S.р.А., Италия;

макаронные изделия «AMBRA» — Penne Rigate, Италия.

Контроль качества образцов макаронных изделий осуществлялся в соответствии с требованиями нормативных документов по следующим параметрам: информация на упаковке; органолептические показатели (форма, излом, вкус, запах и др.); физико-химические показатели (влажность, кислотность и др.). Методы исследования проводили по стандартным методикам.

Анализ маркировки дал следующие результаты. Все изделия расфасованы в полимерную упаковку массой от 400 до 500 грамм. Маркировка имеет четкий текст и иллюстрации, по полноте информации соответствует нормативным требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Вся продукция является сертифицированной.

Отклонения по массе нетто в допустимых пределах и составляют от 1 до 3% в большую сторону от массы нетто в зависимости от наименования изделий.

Таким образом, в результате проведенной экспертизы маркировки и массы нетто макаронных изделий, серьезных нарушений выявлено не было, что позволяет сделать вывод об отсутствии количественной фальсификации.

Результаты органолептической оценки показали следующее. Образцы макаронных изделий торговых марок «ЗНАТНЫЕ», «ЩЕБЕКИНСКИЕ», «AMBRA», «PASTA ZARA» и «MALTAGLIATI» характеризовались однотонным насыщенным, янтарно-желтым цветом, без следов непромеса. Макароны торговой марки «ЛАДНЫЕ» имели цвет однотонный, с желтоватым оттенком, что также соответствует ГОСТу. Поверхность у пяти наименований изделий гладкая, у образца «ЛАДНЫЕ» — гладкая с незначительной шероховатостью. Излом у всех стекловидный, форма правильная, соответствующая подтипу изделий. Макароны «MALTAGLIATI» обладали приятным, ярко выраженным, свойственным, без посторонних привкусов вкусом; макароны «ЛАДНЫЕ» обладали слабо выраженным вкусом; у остальных образцов вкус был хорошо выраженным, свойственным, без посторонних привкусов. Запах у всех образцов свойственный, без постороннего.

Изделия не слипались при варке до готовности, за исключением образца торговой марки «ЛАДНЫЕ», которые слегка слипались между собой после варки. Фактическое время варки у макаронных изделий «ЛАДНЫЕ» составило 10 минут, что соответствовало времени, указанному на маркировке; у макарон «ЩЕБЕКИНСКИЕ» — так же 10 мин, что на 2 минуты больше времени варки до готовности, приведенному в маркировке; у макаронных изделий «PASTA ZARA» время варки составило 7 минут, что также превышает время варки до готовности, указанное на маркировке; время варки до готовности у макаронных изделий «PASTA ZARA» и «AMBRA» соответствовало времени приведенному в маркировке – 10 минут; у образца «ЗНАТНЫЕ» время варки составило 11 минут.

Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов макаронных изделий представлены в таблице 1.

Дегустационная оценка качества образцов макаронных изделий разных производителей, балл

Другие публикации:

  • Шаламов и завещание ленина Шаламов и завещание ленина Если РІС‹ видите эту страницу, значит СЃ вашего IP-адреса поступило необычно РјРЅРѕРіРѕ запросов. Система защиты РѕС‚ роботов решила, что […]
  • Заявление по форме банка в росгосстрах Как оформить кредит наличными в Росгосстрах Банке? Если вам срочно понадобились деньги на покупку того или иного товара, но вы не располагаете нужной суммой, вы всегда можете обратиться в проверенную банковскую организацию. Дорогие читатели! Статья […]
  • До скольки лет нужна доверенность на ребенка по россии Выезд ребенка за границу с одним родителем: нужно ли разрешение Очень часто, когда один из родителей собирается с ребенком поехать за границу отдохнуть или на лечение, встает вопрос: нужно ли разрешение второго родителя и в случае необходимости как его […]
  • Форма заявления на предоставление льготы Как написать заявление о предоставлении льготы на транспортный налог? В соответствии с налоговым законодательством, все владельцы транспортных средств обязаны регулярно делать взносы. Но некоторые люди имеют определенные причины, в связи с ними сумма налога […]
  • Услуги адвоката в нижнем новгороде цены Услуги адвоката в нижнем новгороде цены 2 Гражданские дела 2.1 Составление искового заявления, ходатайства - 3000 руб. 2.2 Полное участие адвоката во всех судебных заседаниях суда первой инстанции - от 10000 руб. 2.3 Составление кассационной жалобы - 3000 […]
  • Коллекторы запрещены законом Права коллекторов, или Как закон регулирует методы воздействия на должника Понятие «коллекторское агентство» появилось в современном русском языке относительно недавно. Оно пришло к нам из США, где банковский бизнес очень широко пользуется услугами частных […]

Вам также может понравиться