Гост 31988-2012 услуги общественного питания общие требования

Содержание:

ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 2019 год. Последняя редакция

Документ продается с актуализацией на дату продажи!
ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П), Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 194-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31988-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

Содержание
Предисловие
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Термины и определения
4 Общие положения
5 Порядок проведения работ
6 Организация проведения работ
7 Проведение расчетов
Приложение А. Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Приложение Б. Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Приложение В. Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)

Нормативные документы общепита и пищевых производств

Уважаемые коллеги и студенты!

Обращаем Ваше внимание, что в настоящее время в сфере общественного питания действуют следующие межгосударственные (ГОСТ) и национальные (ГОСТ Р) стандарты:

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: http://docs.cntd.ru/document/1200107325

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: http://docs.cntd.ru/document/1200107326

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу: http://docs.cntd.ru/document/1200107327

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования: http://docs.cntd.ru/document/1200103455

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения: http://docs.cntd.ru/document/1200103471

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: http://docs.cntd.ru/document/1200103472

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: http://docs.cntd.ru/document/1200103473

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: http://docs.cntd.ru/document/1200103474

ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания: http://docs.cntd.ru/document/1200103475

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях: http://docs.cntd.ru/document/1200111505

ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания: http://docs.cntd.ru/document/1200111506

ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54607-1-2011

ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний: http://docs.cntd.ru/document/1200102026

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54609-2011

ГОСТ Р 56725-2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания: http://docs.cntd.ru/document/1200127222

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание: http://docs.cntd.ru/document/1200127776

ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации: http://docs.cntd.ru/document/1200127184

Перечень основной нормативно-правовой документации, регламентирующей деятельность предприятий общественного питания в РФ:

Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (в редакции Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ) (с изм. на 03.07.2016) «О защите прав потребителей»: http://docs.cntd.ru/document/zakon-rf-o-zashhite-prav..

Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изм. на 03.07.2016)
(редакция, действующая 04.07.2016) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: http://docs.cntd.ru/document/901729631

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (с изм. на 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: http://docs.cntd.ru/document/901751351

Федеральный закон №184-ФЗ от 27.12.2002 (с изм. на 05.04.2016)
(редакция, действующая с 01.07.2016) «О техническом регулировании»: http://docs.cntd.ru/document/zakon_o_tehnicheskom_reg..

Федеральный закон от 23.02.2013 № 15-ФЗ (с изм. на 26.04.2016) «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»: http://docs.cntd.ru/document/499002954

Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036) (ред. от 04.10.2012): http://docs.cntd.ru/document/9047537

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем (утв. Приказом Министерства торговли РСФСР от 01.09.1986 № 0152): http://docs.cntd.ru/document/9044696

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА СП 2.3.6.1079-01

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Роспотребнадзор подготовил новые правила организации питания в образовательных организациях

Роспотребнадзор разработал новый СанПиН, в котором прописаны правила, касающиеся организации питания в образовательных учреждениях. Этот СанПиН примечателен, прежде всего, тем, что он охватывает не только школы и профессиональные училища (как это было в старых правилах, утвержденных в 2008 году), но и детские сады, питание в которых на данный момент регулируется правилами по устройству, содержанию и обслуживанию дошкольных образовательных учреждений.

Отметим, что работа над созданием единых требований к организации питания детей началась еще в 2014 году. Сейчас документ, в создании которого принимали участие ведущие российские институты (в том числе, НИИ детского питания и НИИ питания РАМН), проходит стадию обсуждения и уже в следующем учебном году может быть введен в действие.

Итак, чем же новые требования отличает от старого СанПиНа 2.4.5.2409-08?

Требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям пунктов питания в образовательных организациях

Из пункта 2.7 исчезло уточнение, касающееся количества учащихся в малокоплектных образовательных организациях. Кроме того, в новых требованиях четко прописано, что отдельное помещение для хранения продуктов, раздачи/приемов пищи и мытья посуды не просто может быть выделено, а должно присутствовать в обязательном порядке.

Изменился и пункт 2.12, регулирующий расположение контейнеров для сбора твердых бытовых и пищевых отходов. Если в СанПиНе 2.4.5.2409-08 четко прописаны требования не только к самим контейнерам, но и к размерам площадок с твердым покрытием под них (они должны превышать основание контейнеров на 1 м во все стороны), то в новых требованиях это уточнение удалено. Также в новом документе уменьшено расстояние от площадки с контейнерами до окон/дверей столовой и других зданий/сооружений (с 25 метров до 20).

Требования к санитарно-техническому обеспечению пунктов питания в образовательных организациях

В пункте 3.1 СанПиНа 2.4.5.2409-08 предусматривается соответствие пунктов питания в образовательных организациях санитарно-эпидемиологическим требованиям, которые предъявляются к организациям общественного питания. В новых правилах требованиях к пунктам питания в образовательных организациях ограничивается их соответствием к нормам проектирования/строительства жилых/общественных зданий. Правда с оговоркой, что они должны обеспечивать оптимальные параметры воздушной среды и микроклимата.

Пункт 3.3 в новых требованиях дополнен уточняющими требованиями к смесителям на раковинах и моечных ваннах (их конструкция должна исключать повторное загрязнение рук после мытья). При этом четко прописано, что температура горячей воды в точке разбора должны быть не ниже 65 градусов.

В новом СанПиНе добавлен пункт (3.4), касающийся устройства системы канализации, который в частности запрещает прокладку канализационных стояков в обеденных залах и производственных/складских помещениях, а также сброс неочищенных сточных вод на прилегающую территорию и в открытые водоемы. Кроме того, предусматривается оборудование унитазов и раковин для персонала устройствами, предохраняющими от повторного загрязнения рук (педальные, локтевые приводы и т.д.).

Требования к оборудованию, инвентарю, таре и посуде

Из пункта 4.2 СанПиНа редакции 2008 года удалено уточнение, касающееся реализации напитков через аппараты автоматической выдачи пищевых продуктов.

Пункт 4.3 дополнен требованием к столам для работы с тестом – они должны иметь специальную буковую поверхность.

Пункт 4.13 дополнен требованием к времени нахождения готовых блюд в изотермических тарах – не более 2 часов.

Требования к санитарному состоянию/содержанию помещений и мытью посуды

Пункт 5.9 в новой редакции дополнен запретом на работу пищеблока в случае если посудомоечная машина вышла из строя, а в образовательной организации нет условий для ручного мытья посуды и нет одноразовой посуды.

Смотрите так же:  Срок действия аттестации специалистов

В пункте 5.18 уточняется, что дезинфицирующие средства, используемые при генеральной уборке, должны обладать вирулицидным эффектом.

В новых требованиях к организации питания детей исключен пункт 5.24, запрещающий проведение дератизационных и дезинсекционных работ силами персонала образовательной организации.

Требования к организации здорового питания и формированию меню

Пункт 6.8 нового СанПиНа предусматривает согласование примерного меню не только с руководителем образовательной организации, но и с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, а также с федеральным государственным надзором в сфере защиты прав потребителей.

Добавлен пункт 6.20, уточняющий, что блюда необходимо готовить в соответствии с утвержденным набором технологических карт, каждая из которых должна иметь номер, ссылку на нормативный сборник, номер рецепта по сборнику, технологию приготовления и показатели качества блюда.

Пункт 6.25 СанПиНа 2.4.5.2409-08 (в новой редакции это пункт 6.23) дополнен запретом на использование готовой продукции на следующий день.

Пункт 6.33 (в новой версии – 6.27) дополнен разрешением на реализацию через аппараты автоматической выдачи кисломолочных продуктов, сычужных твердых сыров, орехов, сухофруктов, мучных кондитерских изделий (вафли, печенье, пряники, миникексы), сахарных кондитерских изделий (зефир, батончики, конфеты), шоколада.

Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

Пункт 7.3 дополнен требованием к форме одежды дежурных детей, осуществляющих сервировку столов – они должны быть одеты в фартуки, головные уборы и удобную нескользящую обувь.

Требования к условиям/технологии изготовления кулинарной продукции

Пункт 8.8 дополнен уточнением, что при организации детского питания предпочтительнее использовать охлажденное мясо. Если это невозможно, то дефростация и первичная обработка может быть проведена двум способами:

медленное размораживание в дефростере при температуре 0 — +6 градусов;
в мясном цехе на производственных столах.
Запрещается размораживать продукты в воде или около плиты и повторно их замораживать.

Пункт 8.11 дополнен ограничением хранения дефростированной продукции на протяжении 2 часов.

Требования к соблюдению личной гигиены, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки персонала

Пункт 13.15 СанПиНа 2.4.5.2409-08 расширен требованиями к внешнему виду работников организации питания: при изготовлении блюд они должны не только коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, но и отказаться от использования накладных и нарощенных ногтей. Также персоналу запрещается хранить на рабочем месте лекарственные препараты личного использования.

Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

Пункт 14.2 предусматривает организацию курсовой гигиенической подготовки/переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже, чем 1 раз в год (в редакции 2008 года – не реже 1 раза в 2 года).

Исключен пункт 14.13, рекомендующий организацию мероприятий, направленных на формирование навыков и культуры здорового питания, изучение этикета приема пищи, профилактике пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании

Правила являются нормативным правовым актом, устанавливающим единые государственные требования охраны труда для организаций общественного питания независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей, занятых в этой сфере и использующих наемный труд.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150)

Утвержден стандарт для автоматов, реализующих скоропортящиеся пищевые продукты

МОСКВА, 29 августа 2017 г. – Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) утверждён национальный стандарт ГОСТ Р 57621-2017 «Услуги торговли. Продажа скоропортящихся пищевых продуктов через торговые автоматы. Требования».

Несмотря на широкое распространение в городах России автоматов, реализующих скоропортящиеся пищевые продукты (в том числе, бутерброды, багеты, кулинарные изделия из мяса или мяса птицы; сыры в свежем виде куском или нарезанные порционные; вареные яйца или омлет; рыбные продукты, бескремовые пирожные, булочные изделия с начинками; свежие нарезанные салаты, салаты с колбасными изделиями, с сыром, рыбой, яйцами или фруктами) вплоть до настоящего времени отсутствовали стандарты, предъявляющие требования к осуществлению торговли с использованием данных автоматов.

Утверждённый стандарт устанавливает требования к реализации скоропортящихся пищевых продуктов через торговые автоматы, в том числе гигиенические, которые создают условия для реализации скоропортящихся пищевых продуктов через торговые автоматы методом самообслуживания в соответствии с правилами продажи. Документ впервые определяет требования к эксплуатации, очистке и дезинфекции торговых автоматов, в которые загружают скоропортящиеся пищевые продукты, а также содержит специальные требования к охлаждению и хранению пищевых продуктов

Разработанный стандарт является идентичным немецкому национальному стандарту DIN 10527:2004. В целях выбора наилучших практик стандартизации в данной сфере был проанализирован большой массив информации, включающий европейские, немецкие и английские стандарты, и подробные требования к услугам торговли с использованием торговых автоматов были выявлены именно в немецкой версии

Проект национального стандарта представлен к утверждению техническим комитетом по стандартизации №347 «Услуги торговли и общественного питания». Документ прошел публичное обсуждение с 1 июля 2016 года по 21 июня 2017 года и вводится в действие с 1 сентября 2018 года.

Межгосударственный ГОСТ 33999-2016 содержит термины и определения в области специализированной продукции диетического и лечебного питания, такие как пищевая продукция для профилактики и лечения остеопороза, подагры, мочекаменной болезни и железодефицитной анемии.

Согласно ГОСТу 34006-2016 продукцией для питания спортсменов является специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и направленной эффективности, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

Оба документа вступают в силу 1 июля 2018 года.

ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению» посвящен построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, обновлению, отмене технических условий (ТУ) на отечественную пищевую продукцию. Стандарт подготовлен Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации.

ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом технологии консервирования, распространяется на продукты переработки фруктов, овощей и грибов, консервы и полуфабрикаты из них, в том числе для детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Стандарт не распространяется на продукты краткосрочного хранения, а также моченые, соленые, квашеные, маринованные, сушеные, замороженные и охлажденные фрукты, овощи и грибы.

Оба документа вступают в силу 1 января 2018 года.

Межгосударственный ГОСТ 33999-2016 содержит термины и определения в области специализированной продукции диетического и лечебного питания, такие как пищевая продукция для профилактики и лечения остеопороза, подагры, мочекаменной болезни и железодефицитной анемии.

Согласно ГОСТу 34006-2016 продукцией для питания спортсменов является специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и направленной эффективности, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

Оба документа вступают в силу 1 июля 2018 года.

ГОСТ Р 51740-2016 Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство
ГОСТ 33932-2016 Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
ГОСТ 33959-2016 Сыры рассольные. Технические условия
ГОСТ 33836-2016 Изделия колбасные вареные с пониженной калорийностью. Общие технические условия
ГОСТ 34115-2017 Кофе жареный. Органолептический анализ
ГОСТ 34116-2017 Кофе жареный. Приготовление напитка для органолептического анализа
ГОСТ 33985-2016 Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. Технические условия
ГОСТ 33930-2016 Саго. Технические условия
ГОСТ 33921-2016 Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия
ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 33923-2016 Консервы молочные составные сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12569-2016 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 57494-2017 Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия
ГОСТ 34143-2017 Крупа тритикалевая. Технические условия
ГОСТ 34142-2017 Мука тритикалевая. Технические условия
ГОСТ Р 57594-2017 Медовухи. Общие технические условия
ГОСТ 33884-2016 Свекла сахарная. Технические условия
ГОСТ 33916-2016 Капуста кольраби свежая. Технические условия
ГОСТ 33952-2016 Капуста цветная свежая. Технические условия
ГОСТ 33851-2016 Капуста брюссельская свежая. Технические условия
ГОСТ 33854-2016 Капуста брокколи свежая. Технические условия
ГОСТ 33953-2016 Земляника свежая. Технические условия
ГОСТ 33954-2016 Смородина красная и белая свежая. Технические условия
ГОСТ 33915-2016 Малина и ежевика свежие. Технические условия
ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия
ГОСТ ISO 1003-2016 Пряности. Имбирь (Zingiber officinale Roscoe). Технические условия
ГОСТ ISO 2254-2016 Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия
ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
ГОСТ 33931-2016 Горох овощной свежий. Технические условия
ГОСТ 572-2016 Крупа пшено шлифованное. Технические условия
ГОСТ 13799-2016 Про

Смотрите так же:  Нотариус москва по районам

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Текст ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Стенда ртмнформ 2014

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандарт тизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила раз* работки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

по МК (ИСО 3166) 004- 97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 194-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31988—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53106—2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальныестандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — неофициальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1 Область применения.

2 Нормативные ссылки.

3 Термины и определения.

4 Общие положения.

5 Порядок проведения работ.

6 Организация проведения работ.

7 Проведение расчетов.

Приложение А (рекомендуемое) Примерный акт по определению отходов и потерь при механической

Приложение Б (рекомендуемое) Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов).

Приложение В (рекомендуемое) Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕ8ЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products

Дата введения — 2015—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного литания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой)обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 29329—92′ Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии а сети Интернет или ло ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего годе, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)ствндартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется а чести, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

8 настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических. органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.

3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.

3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228—2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.

3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.

3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т. л.

3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.

3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или нескольких стадий кулинарной обработки, без доведения до готовности.

3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции. которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

4 Общие положения

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отходы и потери сырья)определяют:.

• для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;

— продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);

• овощного(картофель. овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;

• различных способов и приемоетепловойобработки (например, жарка мяса доразличной степени готовности, приготовление продуктов в лароконвекгомате. под давлением, на гриле, в хосперах. на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).

4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А. Б. В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

5 Порядок проведения работ

5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.

5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

5.2.1 Рбкомендуемыеобъемыопытныхпартий сырья некоторыхвидов представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Рекомендуемые объемы опытных пвртий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке

Все госты и снипы онлайн

ГОСТ 31988-2012 — Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Файлы для печати:

  • 0.gif 21.28кб
  • 1.gif 56.36кб
  • 2.gif 16.44кб
  • 3.gif 54.99кб
  • 4.gif 75.34кб
  • 5.gif 47.55кб
  • 6.gif 63.12кб
  • 7.gif 52.79кб
  • 8.gif 21.96кб
  • 9.gif 21.03кб
  • 10.gif 16.4кб
  • 11.gif 18.35кб
  • 12.gif 7.4кб
  • 13.gif 7.61кб

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(MIC) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC)

CTAHDAPT 31988 2012

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Москва Sc s 2014

Цели. основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар- тизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положениях и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система — стандартизации Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия. применения, обновления и отмены»

Смотрите так же:  Типовой договор купли-продажи недвижимости

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»>

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт>

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации. метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012г. № 54-П)

За принятие проголосовали:

Краткое найменование страны Код страмы Сокращенное наименование накионзльного оргзна во МК ИСО 31661254 97 по МК(ИСО 3168: 0064 97 го стандартизации

Беларусь Госстандарт Республики Беларусь Каззхстан Госстандарт Респубпики Казахстан

Киргизия Кыргызстандарт Молдова Молдова-Стандарт Россия Росстандарт Таджикистан Гаджикстандарт узбекистан 2 Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регупированию и метрологии от 27 июня 2013г. № 194-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31988 —2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТР 53106—2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в вжегодном информационном ухазатоле «Национальные стандарты». атексп? изменений ипоправок — вежемесячном инфор- манионном указателе «Национальные стандарты». В случае перосмотра (замены) ипи отмены настоящего стандарта соответствующее уведомлоние будет опубликовано в ожомесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соотвотствующая информация. уведомлсние и тексты размещаются также в информационной системе общого пользования — наофиццальном сайте Федерального агентства по тохническому регупированию и метрологии в соти Инторнет

Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание 1 Область применения а 1 2 Нормативные ссылки ee 1 3 Термины и определения | 1 4 Общие положения еее. 2 5 Порядок проведения работ. ee 2 6 Организация проведения работ. . еее: 5 7 Проведение расчетов Ce 5

Приложение А (рекомендуемое) Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья. еее еее еее. 7

Приложение Б (рекомендувмос) Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (NPOAyKTOB) еее. 8

Приложение В (рекомендуемое) Примерный акт по определению потерь при тепловои обработке сырья (продуктов) (еее. 9

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service Method of calculation of wastes anc losses of catering products

Дата введения — 2015—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой> обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 29329—92* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 31985-—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание — пользовании настоящим стандартсм целесообразно проверить действие ссылоч- =ых стандартов в информационной системе общего погьзования — на официальном сзите Федерального зге-тства го техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ло ежегсдному информационному указателю „Национальные стандарты ‹, который опублихован по состоянию на 1 января текущего -сда и ло выпус- «эм ежемесячного информационного указателя „Националь-ье стандарты» зэ текущия год. Если ссыпочный стандарт заменен (изменен! то при попьзовании следует замезяющим :измененным > стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены то положение в«отором дана ссы пканз зего применяется а части, не затрагивающей эту ссылку

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также сподующие термины с соот- ветствующими определениями:

3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических. структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.

3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пишевые продукты для придания им своиств, делающих их пригодными для далпьнеишей обработки имли употребления в пищу, включаст в себя механическую и тепловую обработку.

3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичнои обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 53228 — 2008 „Весы незатоматического действия Часть 1. Метропо-ические и технические требования Испытанияя

3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов. заклю- чающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданном степени.

3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.

3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и тохничоскив отходы, образующиеся в процессе механической обработки. при очистке, разделке, обвалке, ппастовании ит. п.

3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного. животного. микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода. предназначенные для кулинарной обработки.

3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов. прошедших одну или несколь- ких стадий кулинарной обработки, без доведения до готовности.

3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов). возникающие на каждой тох- нопогической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем. возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов). возникающие при проведениитехнологических операция. которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

4 Общие положения

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отходы и потери сырья) определяют.

— для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки,

— продовольственного сырья различного термического состояния (свежее. охлажденное, замороженное>:

— овощного (картофель. овощи, зелень. консервы). плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;

— различных способов и приемов тепловой обработки (например. жарка мяса до различной степени готовности, приготовпение продуктов в пароконвектомато, под давлением. на гриле. в хосперах. на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др).

4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

4.4 Резупьтаты определений оформляют актами (припожения А. Б. В>. При необходимости результаты определении отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания

5 Порядок проведения работ

5 1 Определение отходов и потерь спедует проводить на сырье однои партии от начала до конца технологического процесса. с учетом всех отходов и потерь на каждой технологическои операции.

5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при моханической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партии сырья некоторых видов представлены в таблице 1.

Габлица 1 -—- Рекомендуемые объемы опытных партий сырья невьотсрых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке

4зименосан сырья Наименогание сыры огытной партии

Мясс с‹ота: — Туши свинина, баранинз. козлятина, телятина, поросята>, шт. — полутуши и четвертины (говядина| шт

Другие публикации:

  • Федеральный закон 283 от 30122012 Федеральный закон от 30 декабря 2012 г. N 283-ФЗ "О социальных гарантиях сотрудникам некоторых федеральных органов исполнительной власти и внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации" (с изменениями и дополнениями) Федеральный […]
  • Мероприятия при педикулезе приказ 342 Приказ МИНЗДРАВА РФ от 26.11.98 N 342 об УСИЛЕНИИ МЕРОПРИЯТИЙ по ПРОФИЛАКТИКЕ ЭПИДЕМИЧЕСКОГО СЫПНОГО ТИФА И БОРЬБЕ с ПЕДИКУЛЕЗОМ Текст документа по состоянию на 1 марта 2008 года (архив) Страницы: Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 […]
  • Приказ 66н бухгалтерская отчетность Приказ Минфина России от 02.07.2010 N 66н (ред. от 04.12.2012) Приказ Минфина России от 02.07.2010 N 66н редакция от 04.12.2012 "О формах бухгалтерской отчетности организаций". Зарегистрирован в Минюсте России 02.08.2010 N 18023. Опубликован в издании […]
  • Отчетность предприятия за 3 года пример Бухгалтерская отчетность АО "Атомэнергопром" Финансовая (бухгалтерская) отчетность за 2015 год: Финансовая (бухгалтерская) отчетность за 2014 год: Финансовая (бухгалтерская) отчетность за 2013 год: Финансовая (бухгалтерская) отчетность за 2012 […]
  • Федеральный закон 63-фз адвокат Федеральный закон 63-фз адвокат Федеральный закон от 31 мая 2002 г. N 63-ФЗ"Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 28 октября 2003 г., 22 августа, 20 декабря 2004 г., 24 июля, 3 декабря 2007 г., 23 […]
  • Образец заполнения заявления на снятие с учета транспортного средства Образец заявления в ГИБДД о снятии автомобиля с учета Заявление в ГИБДД о снятии автомобиля с учета является одним из основных документов для продажи личного авто, утилизации или будет вывезен за пределы России. Для правильного и точного заполнения заявления […]

Вам также может понравиться